色窝窝(老北京小吃“艾窝窝”，样式小巧雪白，丝毫不输当代网红甜点)

北京，一座极具历史文化底蕴的古城，红墙绿瓦的紫禁城、独具匠心的圆明园甚至闹中取静的小胡同这其中的每一砖每一瓦都好像有它自己要诉说的故事。

它作为都城大致始于“金中都”时期，在此之前春秋战国时期北京曾做过燕国的首都，史称“蓟”，后来辽代时的又称为陪都，但正式被视为一个朝代的政治经济文化中心却是在金，在金之后又相继成为了元、明、清三朝的都城。

这八百多年的历史岁月中，北京在满、蒙、汉等不同民族的相互影响下应运而生了独具特色的美食文化。虽然不同的历史时期美食文化也有一定的差异，但是笔者今天要介绍的这道美食，艾窝窝，却是一种既流行于宫廷宴席同时又盛行在民间大街小巷的清真糕点。

明朝万历年间內监刘若愚曾在其所著的《酌中志》中记载：“以糯米饭夹麻糖为凉糕，丸而馅子为窝窝”。文中提及艾窝窝是一种用糯米粉和面粉混合制成面皮，麻糖、核桃仁。芝麻、瓜子仁等食材团为馅料包裹而成的糕点。

艾窝窝最为诱人的就是它雪白的外皮，制作者常以山楂缀之，一红一白之间尽显喜气雅致。烹饪时先要将面粉放入蒸笼，大火蒸干后晾凉擀成细碎的粉末，再将蒸过的面粉、白糖、芝麻以及碾碎的核桃仁搅拌在一起，取一团江米饭放置在面粉上揉搓，按压成皮后包上拌好的馅料，最后团至浑圆轻压顶端形成小坑后再点缀一小块切好的山楂糕，一颗香甜软糯的艾窝窝就成型了。这道色味俱佳的艾窝窝在各式各样的名小吃中脱颖而出被列为老北京小吃十三绝，不仅是许多老北京人幼年的记忆同时也是很多外地游客必须打卡的特色美食。

一·艾窝窝的历史

关于艾窝窝的历史一种说法是古代就有，明代时期的小说《金瓶梅》中就记载过这道民间的美食，但最初艾窝窝只是一道普普通的民间小吃，又因何名声大噪拥有了如此之多的受众呢？原来明时久居深宫的妃子们整天面对着珍馐玉食时间长了难免也会觉得乏味，一日储秀宫中的宫女见到御膳房的回族厨师食用家乡特色的清真美食便要来一些进献给了皇后，皇后一尝便十分喜欢，并大加称赞。此后艾窝窝被冠上了“御”字，传至民间身价飞涨（艾窝窝也曾在满清时期被成为“御艾窝窝”。）

另一种说法是乾隆时期回部大、小和卓发动叛乱，清军前去镇压，配合镇压有功的霍卓氏家族多人论功行赏，受封一等台吉的图尔将自己的妹妹伊帕尔罕送入宫中，她便是后世无人不晓的“香妃”。

无论是当代的影视作品还是史书记载，身怀异香，年轻貌美的香妃娘娘自进宫后就将乾隆皇帝迷得是七荤八素，但香妃却对这位九五之尊并不感冒，原来早在进宫之前香妃就有了自己的心上人，被迫入宫后每日茶饭不思，乾隆急的找来天南海北的美食供她品尝，香妃早先的如意郎君也因止不住对爱人的思念千里相随的来到京城，在听说了香妃不肯进食的消息后，买通內监亲手做了一盘祖传的江米团送入宫中，取名福地八宝大枣饽饽，但是又想表达自己的相思之情，便用自己的名字艾买提取首字，称作艾窝窝，表示自己将香妃一直放在心窝里，一份简简单单的糕点却承载着两个青年的浓浓的爱恋，香妃品尝后发现是自己爱人的手艺吃了许多， 乾隆也十分开心，命人每天都进献上来。

二·艾窝窝的营养价值

（高温蒸制后的江米极易成团）艾窝窝的主要制作材料是江米，江米属于糯米的一种，它含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等，具有补中益气、健脾养胃止虚汗的功效，作为一种温补强壮的食品，糯米中丰富的磷元素可以促进淀粉与脂肪代谢，提供热量，恢复体力；另外，糯米的收涩作用明显，传统中医学普遍认为糯米有收涩、止汗的作用，在治疗尿频、出虚汗、头晕眼花方面有特效。

三·艾窝窝的发展

作为一道历史悠久的传统糕点，不论它如何产生，最终真正流行起来都是在民间的街头巷尾，所以基本上大大小小的北京老馆子都会有北京糕点的拼盘，艾窝窝、豌豆黄、芸豆卷等，现如今大部分制作售卖老北京糕点的店铺都有艾窝窝的身影，老字号护国寺小吃，百年历史的锦芳小吃店，牛街路边的白记年糕都多方面的满足了老北京人的记忆，同时，得益于现代保鲜技术的进步，这种不易懈怠易坏的糕点也能够出现在全国各地的家家户户的餐桌上了。其实比起经过保鲜处理的艾窝窝，外地朋友也可以自己在家制作，艾窝窝的制作易于取材，操作简便，需要注意的关键技巧就是蒸江米，怎么把江米蒸好，蒸的有嚼头，都需要制作者耐心揣摩，江米的浸泡、蒸煮搅拌、碾碎，每一步都有自己的门道。

随着甜品市场的发展，西点对中国传统的糕点行业产生了巨大的冲击，所以新品种的山药艾窝窝等也进入了市场，包裹着山药泥沾满椰蓉的新品满足了更多大众的需求，暗红的山楂也变成了鲜红的枸杞，不仅在口感上有了一定的变化也让单一的口味有了多样化的选择。

四·结语

从可考史料中记载的艾窝窝产生至今的这四百多年间，艾窝窝从乡野走进深宫，又从深宫重回街头，一曲“百黏江米入锅蒸，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤似艾窝窝”的民谣仍旧飘飘荡荡的响在老北京横七竖八的胡同中，其造型也随着饮食风向不断变化，从最初的春夏美食发展至今一年四季的餐桌上都可以看到它，一份小小的江米团子承载的不仅仅是一代又一代人的记忆还有源远流长的历史印记。

我们对于美食的品鉴并不单纯探讨它的味道，传统的美味较之当下五花八门的美食更多的在于它内里深存的独特韵味。

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文 by卓荦先生