鲍师傅(鲍师傅创始人鲍才胜： 从网红到长红，鲍师傅要做“百年老店”)

鲍才胜的经营之路充满传奇色彩。（受访者供图）

读创/深圳商报首席记者 刘琼

糕点界“初代网红”鲍师傅，因一张“从深圳往香港去的地铁上‘含鲍量’极高”的照片再次火出圈。

鲍师傅创始人鲍才胜也因此再度进入大众视野。8月25日，2023亚布力论坛第十九届夏季高峰会在深启幕，作为特邀嘉宾之一，鲍才胜的创业之路成为关注的焦点。

作为创业者，鲍才胜的经营之路既朴实又充满传奇色彩；在网红充斥的消费领域，鲍师傅一直坚守直营，既秉承传统手艺，又不断创新。面对流量、资本的诱惑，鲍师傅如何保持初心，却又不踏空时代红利？

在论坛开幕之际，读创/深圳商报专访了鲍师傅创始人鲍才胜。

“守艺”与“创新”——

不追潮流，品质为王

读创/深圳商报：鲍师傅从2004年创立至今，全国直营门店数已超过150家。烘焙这个领域，既是传统“手艺活”，又要面临“新消费”的冲击，鲍师傅在近20年的发展历程中，如何做到“守艺”与“创新”的平衡？

鲍才胜：烘焙行业的风尚变化是比较快的，每隔几年就会有新潮流，从早年间的韩式风、日式风、法式风，到前两年的新中式烘焙，潮流在不断地变化。

我发现，烘培行业有一个怪理论，5年洗一次牌，一成不变的，就会被洗出去。我尝试着用自己的方法去打破这个怪圈，不去追求每一个潮流，而是去寻找各种潮流背后，消费者对烘焙行业最看重的本源。

其实，无论潮流如何变化，我们认为消费者对糕点的最根本需求一直是没有变化的——“糕点就是要好吃”，而糕点要好吃就得从3方面下功夫——“新鲜、食材、手艺”。这是我们多年来坚持的三大原则，也是鲍师傅在“守艺”与“创新”之间保持发展的根基。

新鲜体现在门店现做现卖，保留更多水分和风味物质；食材体现在用料过程看得见，更好食材做出更好糕点；手艺体现在30年经验传承，保证门店品质。

我相信，更好的原材料、更有经验的糕点师傅，就能够实现更好的口感，从而带来更多的回头客。如果鲍师傅的每个门店都做好这3方面，那我相信有一部分消费者会长期认可和支持鲍师傅。

“网红”与“长红”——

口碑就是“留量”

读创/深圳商报：作为烘焙界的“初代网红”，您如何看待“鲍师傅是网红品牌”这种大众定位？

鲍才胜：鲍师傅至今只有150余家门店，但这些年来得到了来自各方朋友的广泛关注，也有了“网红”的说法。面对这些超出鲍师傅门店能够承载的曝光度，我更应该保持低调做好实事。

比起成为“网红”，鲍师傅更希望通过坚持把糕点做好吃做放心，以此来争取到更多消费者的喜欢和支持，最终成为当地消费者广泛认可的“口碑老店”。我们的目标，不是只去赚点钱，我希望能做成百年品牌。

深圳商报：烘焙行业出“网红”容易，但要“长红”很难。鲍师傅如何保持对消费者的长期吸引力，将“流量”变“留量”？

鲍才胜：“流量”是消费者愿意第一次尝试鲍师傅的原因，“留量”是消费者愿意长期选择鲍师傅的结果。从“流量”到“留量”，最重要的是通过口碑带来的回头客。

很多朋友认为鲍师傅花了不少广告费用去获取“流量”。实际上，鲍师傅每年的广告费用一直不超过收入的千分之一。我们能在过去拥有一些“流量”，基本上是来源于消费者的口碑传播。

这些年来，鲍师傅几次相对比较大的“网红”事件都是消费者自发传播形成的。比如最近很火的“反向代购”话题，就是因为有消费者朋友发出了一张“从深圳往香港去的地铁上‘含鲍量’极高”的图片，由此而引发的热度和高关注度。

读创/深圳商报：鲍师傅在2013年出圈，2014年走出北京向各地扩张，并于2017年杀进上海，估值一度达百亿元。在此期间，鲍师傅陷入“打假维权”怪圈，在全国的发展也一度进入停滞阶段。在这场鲍师傅维权的“大考”中，您觉得能坚持下来的最重要原因是什么？

鲍才胜：“鲍师傅”三个字是消费者对我们品牌的重要认知，是我们发展的关键所在，我必须确保“鲍师傅”三个字能代表好的糕点品质，因此在早年我投入很多精力进行维权。

维权这一段，有很多媒体曾报道过我的相关经历。从2017年到2019年整整3年，我投入的是一场“品牌保卫战”。当时，正牌鲍师傅在全国的门店才几十家，但全国各地至少有1000家山寨“鲍师傅”。

幸运的是，在维权过程中，我们充分感受到了国家对知识产权的保护力度不断加强，身上的压力也逐渐减轻。目前，鲍师傅在维权方面的工作进展得非常顺利。

“资本”与“扩张”——

不打算IPO，不盲目拓店

读创/深圳商报：鲍师傅对于资本的态度，业内有两种观点。一是认为鲍师傅因打假错过了融资风口；另一种观点则是鲍师傅对资本的热情不为所动。 鲍师傅是否有IPO计划？

鲍才胜：我们暂时没有资本方面的计划。鲍师傅取得长期发展的关键因素是努力持续地把糕点做好。未来几年内，鲍师傅的首要发展目标是要不断培养出优秀的员工，去拓展新的高品质门店。

“资本”有它非常吸引人的地方，但是现阶段鲍师傅并没有能力去高效运用更多的资本。在这样的情况下，如果鲍师傅接受更多的资本，其实是对资本的不负责。

今年是鲍师傅品牌走过的第19个年头，也是我做烘焙行业的第31年。至今我们也只有150余家门店，比起行业中的知名品牌，我们的发展速度是不快的，在这种增速下我们对资本的需求也是有限的。

目前，鲍师傅的经营发展主要还是以门店增长为主，这部分资金，我们可以通过现有门店经营获得，暂时并不需要过多的资本介入。

读创/深圳商报：今年以来，港人北上消费火热，鲍师傅再度成为“爆品”。鲍师傅是否会趁着这波消费热度，开启港澳市场的布局？

鲍才胜：我们暂时还没有这方面的计划。目前鲍师傅在内地60余个城市开设了150多家直营门店，很多城市存在着因为门店数量过少，消费者排队时间相对较长的情况。我们会优先进一步增加这些城市的门店数量，改善当地消费者的购物体验。

从长期来看，鲍师傅一定会考虑更多市场的布局。但不一定非得在热度最高的时候急急进入。我希望鲍师傅的每一家门店都可以成为当地消费者的“口碑门店”，为了做到这点，我们要先充分准备，再稳步前进。

总有一天，我们一定会尝试着在港澳市场开店，可能那个时候鲍师傅在港澳市场的热度已经过去了，但并不影响我们“用好吃的糕点”获得当地消费者的支持与认可。

读创/深圳商报：在服务港人消费方面（如产品创新、支付方式多元化等），鲍师傅有推出哪些具体的措施吗？

鲍才胜：从产品方面来说，我们并没有做特殊的变化。我认为，大部分来鲍师傅门店的香港朋友就是想吃到原版的鲍师傅糕点。从支付方式来说，香港的朋友更喜欢使用现金支付，我们全国门店平均的现金支付比例在1%左右，而在深圳地区，今年3月之后这个比例是15%。

为了服务港澳人士在深消费，深圳市各级政府不断加强跨境支付服务环境建设，为港澳人士消费提供多门类、多品种的跨境支付方式，大幅提升其内地消费体验。目前，港澳人士可通过现金、实体卡、电子支付等多元支付方式在深圳消费。

读创/深圳商报：《中共中央国务院关于促进民营经济发展壮大的意见》近日公布，31条意见促进民营经济发展壮大。作为一位民营企业家，“民营经济31条”最触动你的内容有哪些？

鲍才胜：《意见》指出，民营企业是“高质量发展的重要基础”，这激发了我非常强烈的使命感。我会坚持不断地做好产品质量，努力为消费者提供有质量保障的好吃糕点。