秘鲁-秘鲁国菜“鱼”味无穷

本报驻秘鲁特约记者 白 冰

近日，秘鲁酸橘汁腌鱼被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录（如图）。《环球时报》记者近日就在秘鲁首都利马品尝到了这道佳肴，的确是新鲜到家，“鱼”味无穷。

利马的米其林餐厅多数位于著名的米拉弗洛雷斯区，拉马尔餐厅就是其中一家，其烹制的秘鲁菜在保留传统的同时还有所创新，赢得了食客的口碑。拉马尔餐厅菜单上的这道菜有个好听的名字——“三次佳节”，看来酸橘汁腌鱼是秘鲁人过节时常吃的菜肴。

当这道菜摆在面前时，笔者立刻被那鲜鲜嫩嫩的大块鱼肉所吸引，迫不及待尝了一口。爽滑的生鱼肉在口腔中散发出恰到好处的酸辣味，同时混合着蔬菜和南美调料的香味。这立刻勾起了笔者的味蕾记忆，似乎有着日本生鱼片的“鲜”，同时还有亚马孙地区的热带风味。

吃到一半时，餐厅大厨现身了，大厨名叫阿加里奥，关切地询问笔者是否吃得满意，笔者趁机向大厨讨要秘方。没想到这位秘鲁名厨毫不吝啬地开始分享他的经验。

阿加里奥表示做这道秘鲁国菜其实很“简单”。首先，需要选择新鲜的鱼肉，最好是海鱼，如海鲈鱼。把鱼肉切成小块放入碗中，加入酸橙汁，让鱼肉浸泡在汁液中。大厨特意强调，在挤酸橘汁的时候，一只手力道适中地挤捏一次即可，不可太用力，否则会将果肉或青皮挤进去，影响口味。接着加入切碎的洋葱、辣椒和切成小块的番茄。撒上少许盐和黑胡椒，搅拌均匀。关键的一步来了，搅拌好的这些鱼肉需要在冰箱中冷藏约半个小时，直到鱼肉稍微变色，切记时间一定要够，这样才会入味。阿加里奥笑着说，秘鲁人把这个混合了鱼肉、酸橘液、辣椒、洋葱及各种调味料的作品叫“老虎奶”，至于这个名字的来历他也不知道。至此，酸橘汁腌鱼基本就大功告成了。最后，可以加入香菜作为装饰。还可以在旁边放上其他配菜或主食，比如玉米、米饭，甚至是薯片。

阿加里奥自豪地形容酸橘汁腌鱼这道菜就是盘子里的“天堂”。虽然阿加里奥一直说这道菜不难做，但笔者心里知道，要达到原汁原味并不容易，因为只有地道的食材才能做出地道的口味。不论是鲜海鱼，还是各种配料，都取自秘鲁本地，口感都有别于他处。

从大厨的讲述中不难看出，酸橘汁腌鱼这道秘鲁国菜的烹饪秘诀就在于 “老虎奶”。生鱼肉最大程度地保留了“鲜”，而“老虎奶”调和了生鱼肉的“腥”并提升口感。“老虎奶”在秘鲁的饮食里可谓无处不在，有很多本地甜品，甚至秘鲁的鸡尾酒里都会添加“老虎奶”。有时为了增加口感，“老虎奶”中还会添加奶油。

酸橘汁腌鱼虽然被称为秘鲁国菜，但其实这道佳肴在整个拉丁美洲都非常流行，每个国家的做法有些许不同。比如，在墨西哥和厄瓜多尔，人们更喜欢用新鲜的海虾做主料，甚至会用鱿鱼或扇贝。在智利，人们会用巴塔哥尼亚高原的齿鱼做主料。

不过，秘鲁的酸橘汁腌鱼还是被认为最正宗，因为这道菜就起源于2000年前的秘鲁太平洋海岸。起初，居住在该地区的莫切人用当地一种类似于百香果的植物汁液腌制鱼肉。后来这种做法流传到了居住在安第斯山的印加人那里。直到西班牙殖民者到达南美大陆时，才引入了地中海的酸橘，替代了之前的本地原料，也就是我们今天看到的酸橘汁腌鱼的烹饪方法。

秘鲁人到底有多爱他们的国菜呢？爱到有专门吃这道菜的节日。每年6月28日，秘鲁人都会庆祝塞维奇节。这时酒店和餐厅都会有专门的酸橘汁腌鱼菜单。各种街头集市、庆祝活动、烹饪比赛循环上阵。对于游客来讲，这一天是品尝这道菜的最佳时机，可以把不同样式的酸橘汁腌鱼一次吃个够，将最美味的秘鲁留在舌尖上。▲