竹荪怎么读-逛吃贵州丨又名“僧竺蕈”的贵州特产竹荪，并不属于竹类，因其寄生于苦竹根部得名

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

去年冬天，朋友邀约，吃过一顿所谓国家级烹饪大师亲自操办的“全竹宴”。

不能说去之前没有期待，兴头头地赶到酒店，进门便看到一大桌子“摆设”——起码三十个以上的菜品，皆紧扣“竹”的主题，事先做好并定型，几乎每个菜都有复杂的雕花配饰，摆盘既讲究，又俗气，呈现出满满的塑料感来——像我这种经验丰富的老饕，立马就有些疑虑涌上心头，但凡菜的形式大于内容，这顿饭肯定悬了。

竹荪炖鸡

当然还是得随着参观一番，言不由衷地随着大师的介绍点头称是，心里还存着一点微茫的希望，希望形式归形式，上得菜来，能有惊喜。

半小时后，主人家招呼各桌就位，开始进入主题，的确如事先的约定，几乎每个菜都有“竹”的元素，鲜笋、干笋、手撕笋、竹荪、竹芽、竹菌、竹荪蛋乃至于竹筒，通过烧、炖、炒、烤、蒸、煲、烩、凉拌等等烹饪手段，与各色食材搭配，满满地弄了一大桌。

但失望也随之而来。凉菜和热菜都是温的，考虑到毕竟是临时借来的餐厅，上菜距离不理想，还可以原谅，但味道也几乎都让我失望，至于烹饪手法，刻薄点说，也就是二流婚宴的水准，期待太高的结果，是完全找不到地方下筷子，多数菜式，尝一口便不再回头。唯一一个算是热气腾腾的竹荪炖鸡，砂锅保温，看起来还有些食欲，结果舀上一碗喝后发现明显偏咸，就算本身有的鲜味也都一概掩过，于是也只好停箸不食了。

这么说吧，一顿饭吃完，离席时，我比来之前还要饥肠辘辘，可想而知是个什么档次了。

不过，一顿失望的宴席，不能掩盖贵州的好食材。要怪，只能怪厨师手艺欠高明。

贵州多竹，且古来便出产颇富。读旧时的地方志，涉及物产的部分，随处可见记载。而食用笋类，全国各地皆有，不算稀奇，而对于竹荪一物，外地人了解不多，值得推荐。

竹荪

最近刚刚翻完一本《麻江县志》，衔名者为麻江县知事拓泽忠、刘钟荫、黄仲渠监理，周恭寿总纂，具体撰写者为熊继飞等人，民国二十七年钤印本，二十四卷。其卷五“农利物产下”的“蔬之属”便提及：“竹荪，春夏雨久乃生，林中见日则萎，菌属也。白色，其顶有盖，张帏如网，茎高于常菌，取而爆干作馔。价贵。”

我第一次见到竹荪，是一九九五年在赫章实习时，临到结束，在乡场上看到农民售卖，喊价的确颇昂，于是花了好像二三十元钱买了一大包。但此物晒干之后，看似不少，其实分量并不重，一大包也不过几两而已。炖鸡、炖蹄髈之类，发一点放在里面，一条条雪白的竹荪漂在碗里，蜂窝状的材质，饱吸汤汁，口感爽脆，是个很别致的食物。

晒干的竹荪

此外，葛咏谷等采访编写的《郎岱县访稿》，也有竹荪的记载，为民国二十五年稿本，一九六六年贵州省图书馆据安顺县图书馆藏稿本（编为八卷）复制油印本。其卷二“风土志”写到：“竹荪，全县皆产，凡竹林茂密之处靡不有之。清脆鲜美，洵菜品中之最佳者。且有一种特优之点，则每罆肉中略加少许，便经旬不馊，虽盛暑亦然。且宜产妇。本县特产，以此为最。”

加一个注释，所谓“罆”，也就是“罐”。

没错，虽名竹荪，其实并不属于竹类，是一种寄生于苦竹根部的隐花真菌，《贵州传统食品》一书描写到，“呈白色汽灯沙罩形，好似少女穿的纱罩，十分清秀”。据说，此物早在清代即为贡品，又名“僧竺蕈”，既名之曰“蕈”，可见必为菌类。僧竺即僧侣，我猜想搞不好也是寺院里素斋的顶级食材，由是得名，待考吧。

（撰文：周之江）