米面(我们为什么要吃米面？南北主食从何而来)

2003年初秋，法国雷恩。我正无聊间，接到老王电话，说从国内带来景阳春原浆，让我去喝酒。

老王七十年代生人，济南土著,闲时常叫流落一处的兄弟姐妹吃饭聊天，一上就是十几道菜。席上一位山西女孩，两位非洲贝宁的兄弟。哥俩各自在北京语言大学和上海外国语大学进修过对外汉语,几年下来,耳濡目染,俨然已是半个北京/上海人。

眼看菜将见底，老王捧出一屉自蒸的馒头，返身再炒几个下饭菜。厨房里噪音高低，不觉有异，再回来时，见女孩与我目瞪口呆——两个非洲兄弟早已连天沸反，为中国人主食吃什么争得脸红。

“贝宁北京人”一筷子穿起仨馒头，大声赞美山东戗面馒头筋道香甜，与之相比，面包算甚；“贝宁上海人”则满脸狐疑：“在座几位都是地道的中国人，为什么不吃米饭？”这一问竟让我们三个北方人一时语塞。

这个问题如今已不可考，但从湖南道县发掘出土的陶皿遗物来看，稻米大概是带壳煮，要吃全看舌齿功夫，小麦也不外如此。烧麦穗口味奇香，但同样不易消化。

人吃了不顺口的东西，易胃疼，会沮丧，孩子要哭闹，这时，中国人几乎是天赋的烹饪技能也就该发挥作用了。不过还缺一样工具——磨。战国以前没有复合磨，吃粮基本靠舂。

碾磨粮食，南北方工具各不相同。沂蒙山区的石碾，一般需要两人同时向前推动圆柱形碾砣上的碾棍，其中一人还要用笤帚摊匀碾盘上的粮食。摄影／安柏余

作物收来，放进石臼，以杵之类的物件捣掉麸壳，再用簸箕扬开，然后依需要继续加工种胚，细捣或研；或沿用新石器时代留下的方式，以石磨棒在凹形石磨盘上滚动研碾，手法大体如后世擀饺子皮。

更形象一点，类似小儿病了咽不下太大的药片，父母将药裹在油纸里，放案板上用擀面杖擀碎。西药不过是粉末的聚合，尚且研碾不匀，何况稻麦种子这样的有机体。效率既低，成品也粗糙。

迄今所得最早的复合磨，实物出现在陕西临潼，为战国末期之物。有磨之前，食不厌精只是奢谈。熬点米粥还难免掺壳呢。

南方人使用的水磨盘，就省力很多。水磨盘由引水道、水轮、磨盘和磨轴等部分组成，利用水力的冲击，可日夜旋转，既节省人力，对环境也不构成伤害。摄影／项吉凌

另一先秦的主食粟，稃薄好处理些，但产区受限，且无论是粒状还是粉状都不易黏合，使得除了初级烹饪——做饭熬粥以外，也只剩下酿酒一途。

黍也大略如是，大豆则因蛋白质与油脂含量远超淀粉，直接大量食用不利于消化，也不能很好吸收，注定被分离在口粮体系之外。

汉朝时，稻麦食法已分粗细，这在教学童识字的《急就篇》里就可见到——“饼饵麦饭”皆是家常。中国最古老的蒸锅早在史前时代即已出现，蒸笼虽不知何时发明，但此刻蒸具或已成为掌炊主妇的必备帮手。因为“饼”即是面粉蒸饼，是馒头的无酵态，而“饵”为蒸米饭，二者相对来说都算细食。

不过清苦人家大多时候还得吃穷物，比如“麦饭”，推测其最原始的吃法是将麦子连麸磨成粗粉，和水成糊蒸制。后来又加入植物花叶果种，味道或有所改观，但依旧砺口。这味沿袭下去，成了后世荒年度饥的救命食，再往后则为一道极有韵味的主食或小吃，山陕冀鲁豫京各省至今都见保留，有加槐花，有加榆钱儿，有加野菜或时蔬，依旧统称“麦饭”。

汉代出现的另一种重要食品是汤饼，类似于面片汤。《汉书》载，少府职属有“汤官”之位，专门负责给皇帝家煮面。北魏《齐民要术》里说，拌面条和面片要用“肉汁”，就是调味后的浓肉汤，加黄花木耳勾个芡，大约等同于后世的打卤面。

时丝绸之路开通，西域饮食大批输入，但多是果蔬调料，只胡饼一味关涉小麦，且彻底融为中国烹饪，并发扬光大。如今，西至新疆馕类、川陕锅盔，中见华北中原华东诸门的烧饼火烧，南达广东恩平烧饼，尽此苗裔。

汤饼与胡饼皆用面粉制作，或杂以粗粮。从加工流程看，胡饼还可靠加热和挤压的方法将颗粒糊化黏合，但对汤饼而言，若没有石磨，无法将材料先期磨成细粉，颗粒间彼此混合粘连的部分不足以紧密黏合，下锅沾了水，恐怕面片汤就要变成一锅面糊了。所以说，汉朝人的餐桌上能有一碗汤饼,还是石磨的功劳。

从稻麦到米面的华丽转身，石磨是必不可缺的物质基础。但若说到南北人对米面的不同偏好，则更多与天时地利的因素有关。

距今3000-2500年前,中国的环境经历了一次大范围的突变。北方降水量骤减，黄河中下游地区变成温带；南方的河流湖泊也因海平面下降，水流东渐，而新生出大面积的平原耕土。

及至东汉，黄河流域逐渐少雨干旱，曾经因沃野千里、地势形便而被赞誉为“天府”的关中，也不得不把头衔让予成都平原。以秦岭淮河为界,南北方差异日渐显著。南方降水充沛，热量充足，多水田；北方水量偏少，雨热同期，多旱地。

一公顷水稻的需水量是同等面积下小麦的二十几倍。种水稻还是种小麦？南北方的答案不言而喻。南稻北麦的基础农业侧重至此滥觞。

陕西榆林市米脂县，属黄土高原水土流失最为严重的丘陵沟壑区，全年雨量不足，气候干燥，昼夜温差大，适宜经营旱作农业。据考证，米脂先民种植谷子的历史，至少已有4000—5000年。摄影／陈新宇

磨的应用和推广，使稻麦有了变身为米面的可能。而米面的南北分际，又进一步衍生出南北方饮食的差异。早在隋唐时期，北方面食已颇为多样，形成了麦饭、蒸饼、汤饼、胡饼、馅类、面点几个体系。南方米食则有米饭、粥、粽子（糯）、米线（含粉、皮）、糕（稻饼、糍粑、饵）数类。

米面作为主食模式的性质，令南北方各自发展出相应的菜品。比如北方炖菜多于南方，除了省事，还因气候。寒冬腊月揭开锅盖，一团热气，汤汤水水，吃了叫人浑身畅快；南方烹炒盛过北方，蔬果河鲜四季皆有，以热油稍加翻滚，原汁原味最是适口。

南北方清淡厚味虽有所参差，但整体以北方为厚重，以南方为琳琅，彼此交流时也会在概念上形成北方豪放南方精细的感觉，并渐成普遍观念。南北人搭配主食的习惯遂各自养成：北方人吃烙饼不会像上海人吃米饭那样配一盘清炒鸡毛菜，南方人吃米饭，若是铺块东北熏肉大概也自觉下咽为难，面条更不可能和广式风干腊肠拌到一碗——腊肠和主食搭配通常只能做煲仔饭。

贵州从江侗寨，侗族人多以务农为生。各家各户都有一两个像汉地牌坊一样的家庭财产，它们由粗大的圆木搭建而成，顶部两边盖上一尺宽的人字形杉木皮档雨，摆放位置则集中在寨边日晒时间长、通风良好的溪水畔，这是晾晒稻谷用的立架，名为“禾晾”。当晚秋稻谷成熟时，当地人便剪摘掉稻穗，剥去外叶，留下一尺多长的禾秆，五公斤上下捆成一把，整齐地码放在禾晾上，待风干后入仓。摄影／旷惠民

不过，南米北面也并非泾渭。越五胡南北朝至于隋唐，长江流域的农业开发达到了“苏湖熟，天下足”的程度；北方经四百年战乱，急需南方粮食输血，引发了大运河的开凿。纵贯华北平原直抵东南沿海，将海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系连通，从此相依。

若论历史，大米比小麦更久，但前者不比后者含麦胶蛋白，容易形成面筋，大米的粒和粉都不好为水黏合，糯米产量又低，米的初级烹饪方式就不及面食纷繁。

不过，南方人并非只吃米饭和粥。南北交通渐畅后，他们也开始吃面粉制品——包子饺子面条馒头烧饼，且更精细，苏皖人甚至把面食当成主食，再往南就多作点心类食；相应的，南方米食北传，北人也效法南人吃起米饭米粥，米线米粉亦随客商流官通行各朝首都，再辐射到其他省份。

上图是台湾人晒面线的场景，面线雪白，细如游丝，与面形成了鲜明对比。摄影/吕学海

吃米吃面的选择一方面是自然环境所致，另一方面也与人口迁徙有关。北方各省皆有水稻产区，起始年代产量高低不同，最知名的是黑吉辽平原地区的东北大米。东北大米的发展经历了三个阶段，最早可考至渤海国时的卢城稻；顺治至乾隆时期，清政府有计划的迁徙200万人出关垦荒，经营水稻种植，时称“渤海米”。

与之对应，南方虽水网阡陌，但即使福建广东也有小麦种植，只是华南面积产量双低，不过仍是各省均有。同样是五胡南北朝及金灭北宋所致，北方人大量南避，对江南麦作的需求巨增。两宋之交的史料笔记《鸡肋编》载：

北人粗犷，南人精细，是南北方给人最直接的印象。集中在面食的加工处理上，也依然可见个中差异。陕西兴平马嵬驿，历史上曾是唐玄宗赐死杨贵妃的地方，这里最为人称道的还有一样特色吃食——(biáng)面（摄影／邓海），字是拟声词，形容扯面时宽而长的面条猛力击打案板的声音，从字面上便能猜出这种面食的外形特色。

中国自人类文明史初立至今，见惯其他文明生灭，而自身周始却总会回到应当的轨道，依靠的不是天山大漠、西伯利亚冻土和太平洋的环护，而是这片土地上的人以根植于血脉的开拓意识，胼手胝足刀耕火种，一路沿途撒下文明。

我们吃的每一粒稻米——这占据当代全球粮食近半产量的禾本科种子，都是万年以前，华夏先民携带稻种从南岭山脉徒步走出湘西南，向后世子孙蕃息的更大领土迈进的成就。文明以农业肇始，也相伴始终。

作为中国文明的内核之一，或许南米北面代表了中国人两方面的特质，然而米面同源，南北皆食，这不仅是出于稻麦产地和分类上（注:皆属禾本科）的相近，且是因为我们这些人的相同。

文章选自

《中华遗产》2014年2月刊

《我们为什么要吃米面》

撰文：知默

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