《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

16岁入行，26岁担任厨师长，现任云南昆明洲际华邑酒店中餐行政总厨的陈海星，走南闯北在十多个城市工作过，凭借一身过硬的厨艺，拿下了不少国内外烹饪奖项：中国烹饪名师、亚太国际厨皇勋章、17年李锦记世界厨皇争霸赛金奖、17年昆明五一劳动奖章荣誉称号……

这位资深粤菜大厨，在接受记者采访时，语调始终昂扬而飞快，从对谈中，就足以感受到，他对粤菜、对烹饪的激情与热爱。

《红厨红菜》第141期

陈海星

云南昆明洲际华邑酒店中餐行政总厨

中国烹饪名师

中式烹饪技师

亚太国际厨皇勋章

17年昆明市五一劳动奖章荣誉称号

中国烹协全国五星酒店总厨俱乐部成员

17年洲际集团重资拍摄“舌尖重聚在华邑”出镜人物

当上厨师，只因入行门槛低

▼

当厨师，并不是陈海星最初的选择。

“在后厨工作，又劳累又邋遢，师傅又凶，工资还低，甚至我家人都嫌弃，我爸曾说：‘你洗干净才好回来！’”想起初入厨房的那些日子，陈海星数出了一堆从厨辛酸。

和早期大部分厨师一样，陈海星也是奔着厨师入行门槛低而去的，因为这个行业“只要能吃苦、勤快就行”

但有一点，陈海星与个别厨师不同。有的厨师，常常埋怨这个行业是个“苦行”，消极悲观，而陈海星却用自己的经历证明了，一份不喜欢的工作也能发展成兴趣，并完成得出色。

“早期的师傅们都比较保守，藏着很多配方，不愿意教给徒弟。”陈海星说。但当师傅看见自己，每日早去晚归地辛勤工作，毫无怨言，也不由得被他所打动，“愿意给机会我了”

当然，面对不喜欢的工作仍能如此勤奋，也源于陈海星倔强的自尊心，“周围的人都看不起自己，特别是自己还在后厨当小弟时，我的弟弟已经当上了酒楼主管。”

正是这一股“不服气”，让他在后厨更加卖力，想要证明自己。

就这样，一般厨师往往要花一年才能升上去的 “炒锅”位置，陈海星只花了几个月时间。在勤练之下，他把一道炒饭，从一开始炒出来自己都吃不下，变成后来有很多朋友向他讨教。

当自豪感与成就感在称赞中油然而生时，陈海星忽然发现，自己已经喜欢上了这份职业，从内心里，就更认可这份职业了。

而今，他最常跟年轻人说的话就是：“当厨师，是靠手艺吃饭的，不要看不起自己。”

做厨师，见识很重要

▼

大董曾说过：“中国厨师缺的不是刀功、火候，而是见识。”这句话，也一直印在陈海星的脑海里。

从厨近三十年，陈海星去过二十多个城市，工作的城市则多达十几个，北至东北沈阳，南至海南三亚。

这其中，要说有多大收获？陈海星不敢说自己把中国八大菜系都学会了，只说：“长见识了。”

以前，在广州土生土长的陈海星只钟情粤菜，但走南闯北后，他发现，每个城市都有独特的食材：云南的菌菇、山东的老虎虾……同一种食材，还能通过不同的烹饪方式，幻变出万千口味。

所谓“一方水土养一方人“，每个地方的菜肴，都有其所长。

正是这些见识，让他知道食物是无国界的，“厨师不要抗拒任何食物，要尝试所有的食物，从不喜欢吃到喜欢吃，这样你可选择的食材范围就会大很多。”

正是这些见识，让他看到了粤菜的发展空间，“中华美食博大精深，这么多年来的厨艺生涯，确实带给了我很多见识，也结识了全国各地的大厨。以前，我对其它菜可以说是孤陋寡闻，现在，我懂得了什么叫做融会贯通，集百家之长。”

陈海星尤记得十多年前，自己第一次去昆明工作时，还吃不惯云南菜。但随着越来越多的深入接触，也慢慢从不适应到适应，渐渐发现了云南菜的特别，”云南菜有特色但保守，而广东菜善变，所以我经常会运用云南的食材结合粤菜的烹调手法，演变成所谓的滇粤结合。”

比如他的一道“一帆风顺金多宝”，就是采用牛肝菌，加干椒和当地的皱皮椒油泡多宝鱼球；

还有一道“鲜椒一口牛配脆茨菇片”，是用粤菜手法腌制牛小排，再用鲜花椒的鲜麻替代干椒的麻辣，最后搭配上炸脆的、本地爱吃的茨菇片。

“反而广东的茨菇，含淀粉多，不像云南茨菇，不适合炸制。”陈海星补充道。

扎根昆明，致力于滇粤结合

▼

作为一名资深粤菜大厨，从厨多年，陈海星目睹了粤菜从辉煌到夕阳落下，被各方菜系冲击的景象。

曾经，陈海星在昆明当地吃到过一道蒜蓉炒菜心，在里面竟然吃出了干椒，“你根本想象不到，做这道菜的厨师，竟然还是位广东粤菜师傅！”

这件事让陈海星意识到，为了迎合当地人口味而去改变粤菜基因的菜品，已成为了普遍现象，这让他感到震惊。因为这并不意味着可以讨好食客，反而可能会毁了粤菜。

“粤菜一定要正统！”不管在任何地方，面对哪种受众，陈海星始终遵循这个原则。但同时，他也在思考，与其单纯捍卫正统粤菜，不如为粤菜找到新的突破口和结合点。

于是，时隔十多年后，到处闯荡的陈海星再次回到云南昆明，在这里成了家，也算是落了根，并清晰了自己的方向：“云南主打山珍，广东主打海味，山珍海味是最佳结合，我现在，更想努力做到真正的滇粤结合。”

“云南人离不开酸辣，认为粤菜清淡无味，时不时吃一顿还可以接受，但常吃会不适应，所以离开了广东的粤菜必须改革。”陈海星继续说道。

面对两者的结合，陈海星强调：“应结合当地口味去变通粤菜，可以在食材上接地气，但一定不能改变粤菜的根基，过度创新，否则只会导致失去粤菜的传统基础。”

粤菜的根基是什么？

“粤菜的根基是不会过度烹调、过度添加辅助酱料去破坏食材本味，凡事都要恰到好处，火候、味道拿捏刚好。“陈海星回答。

例如他现在卖得很火的“汽锅鸡”，原本是一道传统的云南菜，本地汽锅鸡做法大多油多味重，完全盖住了汤水的鲜味，于是，陈海星便颠覆传统的做法，运用粤菜炖汤的烹饪方式，带出了汤的鲜味。

这道菜一出，受到了客人的欢迎，并迅速成为酒店招牌菜之一，很多食客慕名前来一尝。

如今，在昆明华邑酒店中餐厅，陈海星最忌讳的，就是把菜品做得“川不川、滇不滇、粤不粤的”。

面对口味众多的食客，他坚持做地道菜系，但凡要做哪种菜系，权衡系于客人：“客人消费前已很明确要吃什么菜系，再去选择什么菜系的餐厅，所以我在给客人安排菜的时候，会先了解是来自哪里的客人、口味的需求以及菜系搭配的比例，再针对性地去开菜单。”

弘扬粤菜，不玩虚的

▼

如今，无论业内业外，都说粤菜一代不如一代，对此，陈海星也感到担忧， “这和家庭生活条件的优越性、行业艰辛却收入低微、行业发展缓慢、其它行业发展迅速等客观因素有关”。

而陈海星之所以这么多年还坚持上灶，一是不想苦学多年的手艺荒废；二是想把最好最稳定的出品给到客户，让客户体验到物有所值。

于是，为了擦亮粤菜金漆招牌，陈海星在今年六月份，成立了云南省餐饮与美食行业协会粤菜名厨分会，并担任粤菜名厨分会会长一职，招纳了100多名会员。其中，大部分都是昆明各粤菜餐馆、酒店的总厨。

而这个看似名头响亮的身份，实际上是挑起了“弘扬粤菜”的重担。

他带领着本土粤厨团结一致，重振粤风，推崇广府文化，发扬粤届精神；计划明年三月份举办云南省餐美协粤菜名厨分会第一届烹饪技能大赛；曾受邀到烹饪学校讲课，粤菜大咖专题讲座，给学生们传播粤菜文化和现场传授经典粤菜；未来计划在昆明开办粤菜技能培训班……

“我从厨近三十年，担任总厨二十年，也算是资深大厨了，但是我不会摆架子，会经常和晚辈年轻厨师交流，听听他们天马行空的想法，有机会也会提携他们，帮助他们引导方向。“对于粤菜的传承，他尽可能地不遗余力。

但对自己的要求，陈海星却仍在不断加码：“我们做厨师的，一定要多走出去，绝不能闭门造车。我常说，不怕别人偷我师，因为我的思想是偷不走的，我做菜的思维是不断跳跃的，如果不善变，我的客人就会喜新厌旧。”

现在，陈海星都会不定期到一线城市考察学习，和同行交流互动，并通过观看香港美食专栏节目、阅读美食周刊、参加大型比赛和各种渠道来提升自己。

他不在乎名气，他说： “名头多了，名气响了，慢慢地就会变成名气大过本事，容易误人误己。”

但他看重技艺传承：“我们是手艺人，玩的是技术，手艺一定要传承下去。”

【陈海星红菜】

米香煎老虎虾

＜主料＞

6头老虎虾6只。

＜辅料＞

泰国香米饭300g，蒜蓉、干葱蓉各20g，葱花50g。

＜调料＞

清鸡汤200克，鲍鱼汁20克，头抽20克，鸡粉10克，味粉10克，糖20克，胡椒粉适量。

＜做法＞

1.从冰箱取出泰国香米饭，生油烧至200度左右，下米饭将其炸至金黄酥脆，捞出备用。

2.老虎虾解冻开背，烧热锅倒入50g生油，下虾煎至两面金黄，倒出备用。

3.净锅烧热，放入少许色拉油，爆香蒜蓉和干葱蓉，加入鸡汤，再加入头抽、鲍鱼汁、味粉、胡椒粉、鸡粉调味；把煎好的虾下锅，用大火焖2~3分钟收汁后，再倒入炸好的米饭，炒匀至干身，最后倒入葱花炒匀，装盘点缀薄荷叶即可。

＜泰国香米饭＞

先将泰国香米提前用水浸泡一晚（约12小时），第二天取出，蒸熟后放凉，然后再放进冰箱进行冷冻。

＜关键＞

1.米饭一定要放入冰箱冻过，才能炸得香脆。

2.由于是带壳大火收汁，为保证虾肉鲜嫩入味，需要足够的蒜蓉、干葱蓉、葱花，才能在收汁时让其吸收到足够的香味。

鲜椒一口牛@蜜汁乳饼球

＜主料＞

牛小排400g。

＜辅料＞

干椒丝少许，鲜花椒10g，云南牛乳饼50g。

＜调料＞

烧汁5g，蜂蜜10g，生抽5g，花椒油5g，生油50g。

＜做法＞

1.牛小排去筋改刀，切成长形方块10粒（约40g/粒），放适量枧水腌20分钟，冲干净水，然后晾干水，再加入适量盐味和适量水腌30分钟后，加入少许黑胡椒碎拌匀待用。

2.牛乳饼用刀压成泥，搓成8粒小丸子，低油温下锅炸至金黄色，倒出沥油后，入碗中拌匀蜂蜜待用。

3.烧热不粘锅，小火煎至牛肉7成熟后倒起。

4.花椒油起锅，下干椒丝和鲜花椒炝香，放入牛肉，下调料炒匀，出锅装盘，配上蜂蜜乳饼球，即可上桌。

＜关键＞

1.煎牛肉时，锅不宜烧太热，否则牛肉容易煎老。

2.煎牛肉可以多放一些油，加快牛肉成熟，减少牛肉在锅里逗留时间，以致肉汁流失。

3.炝干椒和鲜花椒时要注意不要过火。

一帆风顺金多宝

＜主料＞

多宝鱼一条约 700g。

＜辅料＞

鲜牛肝菌200g，蒜片20g，干辣椒10g。

＜调料＞

鲜露12g，味粉6g，鸡粉6g，白糖4g，猪油50g。

＜做法＞

1.将多宝鱼起肉，留完整鱼骨，再将鱼肉连皮起球，下少许盐、鸡粉、味粉、干生粉腌制备用。

2.将牛肝菌切片待用。

3.鱼骨拍脆浆粉，下入烧至180度的油锅，将鱼骨炸至弯月形、金黄、硬身。

4.锅入1炒勺生油烧热后，倒入牛肝菌煸透，倒出牛肝菌。

5.锅内留油，放入多宝鱼球快速煎至两面略焦五成熟，倒起。

6.锅下猪油，爆香蒜片和干椒，放入牛肝菌和鱼球，加入调料，沾少许水快炒至熟，装盘便可。

＜关键＞

1.要先煸牛肝菌，再留油煎鱼球，务求让鱼球吸收到牛肝菌的香气。

2.炒牛肝菌一定要用猪油，才能很好的把牛肝菌的香气带出来。

桂花干巴炒津丝

＜主料＞

干巴菌 100g ，干粉丝50g。

＜辅料＞

银芽200g，炸瑶柱30g，蛋黄3个，全蛋1个。

＜调料＞

盐 8g，味粉6g，鸡粉6g，美极鲜5g。

＜做法＞

1.粉丝先泡水至软身，倒起，滤干水待用。

2.锅下少许猪油，小火煸香干巴菌，倒出备用。

3.热锅滑锅，下打散的鸡蛋液（不需调味），用锅铲快速将蛋液炒成金黄颗粒桂花状后，再放入银芽、粉丝、干巴菌大火快炒，待银芽粉丝收缩时，调味，快炒至味道均匀后，装盘，撒炸瑶柱在面上便可。

＜关键＞

炒银芽一定要大火炒，不容易出水；此外，也不要太早调味，有盐银芽容易出水，最好用筷子炒，均匀、趁手、好炒。

驰名干葱豆豉鸡

＜主料＞

三黄鸡腿400g。

＜辅料＞

干葱头70g，鲜沙姜10g，蒜子20g，肉姜20g。

＜调料＞

蚝油10g，一品鲜酱油6g，味粉5g，鸡粉5g，白糖10g，料酒15g，原粒阳江豆豉10g（全部混合成汁水）。

＜做法＞

1.先将鸡腿切成1.5cm厚块，用纸把水份吸干，然后加入鸡粉5g、生抽少许、干湿生粉少许腌制入味。

2.将辅料用180度油温炸至金黄，倒出待用。

3.烧热不粘锅，下鸡块煎至两面金黄，倒出待用。

4.把主料和辅料倒入锅中，下调料汁慢火干逼片刻，加入少许鸡汤，加锅盖小火焖煮两三分钟后，开中小火收汁至鸡熟飘香，即可上煲。

＜关键＞

1.要选用正宗靓阳江豆豉，才会达到事半功倍的效果。

2.腌鸡前要先吸干水份，否则鸡肉会出水，表皮煎不干身。

——————

记者：张美娴，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）