菱塘回族乡(江苏唯一回族乡特色美食，菱塘老鹅的秘味，江苏餐协走基层，地标美食促消费)

“我知道一个地名，菱塘桥，想必是个大镇子。我喜欢菱塘桥这个地名，这引起了我的向往。”这是汪曾祺先生在《我的家乡》中写到的一段话。他还在《鹅，鹅，鹅》的美文中，专门写了扬州的盐水鹅。先识菱塘鹅，后知菱塘人，传统工艺烹制的菱塘盐水鹅，凭借独具一格的色香味美，享有盛名，曾入选江苏省百道乡土地标菜。

11月30日，江苏省餐饮行业协会会长于学荣一行深入基层，走入菱塘回乡，了解餐饮经营，小作坊卤菜店运营，餐饮食品产业链协同。在考察菱塘桥大酒店后于会长指出，打造菱塘老鹅品牌，应建立菱塘老鹅制作技艺标准，建立标识识别系统。要进一步研究消费新趋势，通过线上线下深度体验地标美食产品，满足不同人群新需求。在听取菱塘回族乡餐饮协会会长、菱塘桥大酒店董事长丁浩昌介绍了酒店以地标美食促进餐饮经营、食品加工、文旅融合后，于会长认为，菱塘回乡经济社会的稳定发展，人民生活水平的提高是推动餐饮经济发展的基础；菱塘老鹅作为地标美食之一让更多的人认识菱塘、走进菱塘；菱塘各餐饮企业提升服务质量，改变消费环境，促进消费者品质需求。于会长希望，菱塘老鹅等民族特色美食进一步加强宣传推广力度，推动数字化转型，绿色发展，走品牌化、品质化、国际化道路。

考察中，丁会长介绍，一直以来，菱塘人都喜欢养鹅、吃鹅，盐水鹅是乡村宴席上一道不可缺少的卤菜之一。老鹅的“老”，一说在鹅，一说在卤。制作盐水鹅，老卤是关键，他将每个商户制作盐水鹅的老卤收集在一起进行比对，经过独门调制不断改进，形成“独门配方”。老卤每次使用后并不丢弃，而是加入新卤补充损耗，一直延用到现在。可以说，他目前使用的老卤已有百年历史。

丁会长介绍，扬州盐水鹅多用公鹅，重香气，而菱塘人认为只有母鹅做起来才更为鲜嫩。要制作别有风味的菱塘盐水鹅，选料非常重要，必须以菱塘本地生长两年的鹅为原料，鹅必须是吃稻麦、吃草长大的“草鹅”；加工老鹅，须“留刀口”；清理的时候，鹅血要放尽，还要手工拔鹅毛。菱塘老鹅的制作工艺说起来简单，实际操作起来却比较复杂。三十多种作料按比例放在一个不锈钢制作的漏罐中，放入大锅内，在各种作料的加持下，大锅里的卤汤上下翻滚，空气中弥漫着醇厚的香味。以柴禾为燃料，先用猛火攻，大约2个半至3个小时，使其熟，再以文火焖2个小时左右，使其烂。在数小时的烧煮慢炖中，不管是寒冬腊月，还是盛夏酷暑，灶台处都不能离人，要有专人来看守，适时添柴、减柴，把握好火候。

丁会长感言，虽然蒸气、燃气早已走进老百姓家中，但老做法才能做出地道的老滋味，自己一直采用传统的土灶、柴火，为的就是将老味道传承下去。盐水鹅必须要趁热吃。刚出锅的老鹅色泽金黄、香味浓郁，丁会长选上一角剁成块状，装入盘中，淋上几勺鹅油。夹上一块，放在口中，嫩滑有嚼劲、肥而不油腻。再舀一碗热腾腾的米饭，浇上刚出锅的鹅油，充分搅拌均匀，饭香、肉香、油香，齐齐冲击嗅觉，味道更是妙不可言。

省餐饮行业协会会长于学荣、名厨委主席孙学武、特邀副会长王绕祥、供应链委执行主席高建中、河豚美食委秘书长殷明红、三届名厨委秘书长范加敏、四届名厨委秘书长刁义春、青企委副主席谢辉、行业发展中心副主任郭孝雨等与高邮市委常委王怀忠、菱塘回族乡副书记姚宏宝、党委委员杨泽海、餐饮协会会长丁浩昌、星月食品有限公司董事长林广桃及扬州、高邮市餐饮企业负责人等进行交流。