菱塘回族乡(江苏唯一回族乡特色美食,菱塘老鹅的秘味,江苏餐协走基层,地标美食促消费)
2024-03-11 12:00 来源:爱美欣 浏览量:次
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“我知道一个地名,菱塘桥,想必是个大镇子。我喜欢菱塘桥这个地名,这引起了我的向往。”这是汪曾祺先生在《我的家乡》中写到的一段话。他还在《鹅,鹅,鹅》的美文中,专门写了扬州的盐水鹅。先识菱塘鹅,后知菱塘人,传统工艺烹制的菱塘盐水鹅,凭借独具一格的色香味美,享有盛名,曾入选江苏省百道乡土地标菜。
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11月30日,江苏省餐饮行业协会会长于学荣一行深入基层,走入菱塘回乡,了解餐饮经营,小作坊卤菜店运营,餐饮食品产业链协同。在考察菱塘桥大酒店后于会长指出,打造菱塘老鹅品牌,应建立菱塘老鹅制作技艺标准,建立标识识别系统。要进一步研究消费新趋势,通过线上线下深度体验地标美食产品,满足不同人群新需求。在听取菱塘回族乡餐饮协会会长、菱塘桥大酒店董事长丁浩昌介绍了酒店以地标美食促进餐饮经营、食品加工、文旅融合后,于会长认为,菱塘回乡经济社会的稳定发展,人民生活水平的提高是推动餐饮经济发展的基础;菱塘老鹅作为地标美食之一让更多的人认识菱塘、走进菱塘;菱塘各餐饮企业提升服务质量,改变消费环境,促进消费者品质需求。于会长希望,菱塘老鹅等民族特色美食进一步加强宣传推广力度,推动数字化转型,绿色发展,走品牌化、品质化、国际化道路。
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考察中,丁会长介绍,一直以来,菱塘人都喜欢养鹅、吃鹅,盐水鹅是乡村宴席上一道不可缺少的卤菜之一。老鹅的“老”,一说在鹅,一说在卤。制作盐水鹅,老卤是关键,他将每个商户制作盐水鹅的老卤收集在一起进行比对,经过独门调制不断改进,形成“独门配方”。老卤每次使用后并不丢弃,而是加入新卤补充损耗,一直延用到现在。可以说,他目前使用的老卤已有百年历史。
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丁会长介绍,扬州盐水鹅多用公鹅,重香气,而菱塘人认为只有母鹅做起来才更为鲜嫩。要制作别有风味的菱塘盐水鹅,选料非常重要,必须以菱塘本地生长两年的鹅为原料,鹅必须是吃稻麦、吃草长大的“草鹅”;加工老鹅,须“留刀口”;清理的时候,鹅血要放尽,还要手工拔鹅毛。菱塘老鹅的制作工艺说起来简单,实际操作起来却比较复杂。三十多种作料按比例放在一个不锈钢制作的漏罐中,放入大锅内,在各种作料的加持下,大锅里的卤汤上下翻滚,空气中弥漫着醇厚的香味。以柴禾为燃料,先用猛火攻,大约2个半至3个小时,使其熟,再以文火焖2个小时左右,使其烂。在数小时的烧煮慢炖中,不管是寒冬腊月,还是盛夏酷暑,灶台处都不能离人,要有专人来看守,适时添柴、减柴,把握好火候。
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丁会长感言,虽然蒸气、燃气早已走进老百姓家中,但老做法才能做出地道的老滋味,自己一直采用传统的土灶、柴火,为的就是将老味道传承下去。盐水鹅必须要趁热吃。刚出锅的老鹅色泽金黄、香味浓郁,丁会长选上一角剁成块状,装入盘中,淋上几勺鹅油。夹上一块,放在口中,嫩滑有嚼劲、肥而不油腻。再舀一碗热腾腾的米饭,浇上刚出锅的鹅油,充分搅拌均匀,饭香、肉香、油香,齐齐冲击嗅觉,味道更是妙不可言。
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省餐饮行业协会会长于学荣、名厨委主席孙学武、特邀副会长王绕祥、供应链委执行主席高建中、河豚美食委秘书长殷明红、三届名厨委秘书长范加敏、四届名厨委秘书长刁义春、青企委副主席谢辉、行业发展中心副主任郭孝雨等与高邮市委常委王怀忠、菱塘回族乡副书记姚宏宝、党委委员杨泽海、餐饮协会会长丁浩昌、星月食品有限公司董事长林广桃及扬州、高邮市餐饮企业负责人等进行交流。
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