要说整个大福建，泉州人最爱吃牛肉，也最会吃牛肉，这句话一点也不假，当你从泉州走一圈，你会发现，关于牛肉的店开了好几百家。那你肯定会好奇，这座靠海吃海的城市，怎么偏偏爱上吃牛肉呢？口味清淡的泉州人，为何在烹饪牛肉时，就特别注重香料等配料应用？想必很多泉州本地人都不知道缘由。

原来这要追溯到“海丝”印记之一，在宋元时期许多阿拉伯人、蒙古人、波斯人、回族人纷纷涌来泉州，因为受到他们的饮食习惯影响，泉州人开始烹煮牛肉，在漫长的历史演变中，就有了别具风味特色小吃，牛肉羹。

做牛肉羹少不了地瓜粉，这地瓜粉在众多闽南特色小吃中有着重要的作用。比如大家熟悉的海蛎煎、瘦肉羹、海蛎羹、浮粿、大肠羹、炸醋肉、紫菜丸子等等。其中海蛎羹、瘦肉羹、浮粿、紫菜丸子，在我以往的美食文章中都有教程，喜欢的朋友可以去参考下哦。

泉州地区很大，不同地方对于牛肉羹做法更不相同，总结下来主要分为硬羹和软羹，最大的区别就是牛肉是剁碎成泥还是切成薄片。作为牛肉羹忠实粉丝，我把软羹和硬羹都做了一遍，都是日常家常做法，厨艺不精，如有不足之处，还请大家一起交流分享。

———牛肉羹之硬羹做法————

【食材清单】

牛肉、地瓜粉、姜、胡椒粉、盐、鸡精、生抽、葱、香菜

【制作过程】

第一步：逆切牛肉

买来的牛肉是像这样一整块的，就先将牛肉切成薄片，然后观察牛肉的纹理，切的时候不要顺着纹理切，而是要逆着纹理切（如下图所示）▼。

将牛肉切成细长条，至于切宽切细，可以根据个人的喜好调整。（♥♥---逆丝切使可以使牛肉纤维被切断，就口感爽嫩不少了，腌制的时候会更好入味；如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，煮熟后咀嚼不烂。）

第二步：腌制牛肉

将切好的牛肉放入碗中，加点盐，鸡精，黑胡椒粉，生姜丝，老抽。（♥♥---牛肉腌制的调料没有固定，有的人会喜欢加点喼汁、料酒等等，可以根据自家的口味进行调整；因为加了生抽，盐要少放，以免太咸）。

用手抓取均匀使每牛肉与调味充分混合，静置腌制30分钟左右，让其充分入味。

第三步：裹粉

在腌制好的牛肉中加入地瓜粉，农村自制的地瓜粉一般是颗粒状，一定要边捏碎边加入，这样煮的时候一小颗一小颗地瓜粉，不仅不易熟，还会影响口感。（♥♥--做海蛎羹、瘦肉羹亦或是各种炸物，家地瓜粉都是要先捏碎，这样才能与食材充分混合，也能加入地瓜粉全部都熟透）。

用手反复抓取地瓜粉与牛肉，使两者完全融合即可，要抓取到看不到地瓜粉白色粉末状即可。（♥♥--地瓜粉的量不要一下子加太多，先加少点，抓取过程中，感觉量不够再添加，直至牛肉外层都能裹上一层地瓜粉即可）

第四步：下锅

如果有牛肉高汤那就再好不过了，没有的话，就直接加水了，加点酱油提色，等锅中加水煮沸后，加点姜丝提味，再将腌制好的牛肉以抓取的方式下锅，一般是以一片牛肉为单元，抓取进入锅中。（♥♥---①：牛肉一定要等水沸腾再放入，要不然地瓜粉就会因为水温不够，会散掉；②：牛肉羹下锅后，也不要马上去搅拌，因为还没有熟牛肉羹因为搅动，外层地瓜粉就会散掉，从而影响牛肉口感，等自动漂浮上来再搅拌）

等锅中再次煮沸，将放牛肉羹碗中剩下的地瓜粉加点水，搅拌均匀化开，再倒回锅中，煮沸后即可关火。(♥♥---这个过程也称为勾芡，使牛肉羹汤汁更加浓稠，味道更加醇香好喝）

第五步：调味

牛肉羹漂浮上来再煮半分钟左右即可关火。加点葱和香菜，香菜是必不可少，使牛肉羹闻起来更香；再加点盐和胡椒粉调味，加入胡椒粉会使牛肉羹汤底味道更上一层，略微辛辣总能让人食欲大增。

你肯定会想，单单煮碗牛肉羹肯定吃不饱的。没错，牛肉羹最完美的搭配，就是再来一碗咸饭，咸饭上加点泉州特有的甜辣酱，这样一份经典古早味，泉州人从小吃到大。

家常里经常做法，还会像我这样加点面线，就是一碗热腾腾的面线牛肉羹，饱腹有营养；同时也可以加点白萝卜一起煮，就是一道美味好喝的暖汤了。

牛肉羹硬羹做法更偏向于家常做法，因为简单又便捷。细心的朋友会发现，牛肉羹做法跟大泉州人三餐经常煮的瘦肉羹、海蛎羹、大肠羹有着异曲同工之妙，学会牛肉羹，其他可以举一反三。

———牛肉羹之软羹做法————

软羹与硬羹最大的区别就在于是否牛切片还是剁成泥，接下来跟大家分享软羹做法，为了尝试不同口感，我在制作软羹时候，加了一点点小苏打，使牛肉羹吃起来更有Q弹有韧性。

【食材清单】

牛肉、地瓜粉、姜、胡椒粉、盐、鸡精、生抽、葱、香菜，苏打粉

【制作过程】

第一步：腌制牛肉

腌制牛肉时，加黑胡椒粉、盐、鸡精、生姜、生抽，还有一点点小苏打，用手反复抓取均匀混合入味，使各种配料更好地渗入牛肉中。（♥♥--①小苏打可以破坏肉质的结缔组织，吃起来嫩滑松软；②小苏打用量一般是500g肉搭配5g小苏打，不要加太多，以免影响肉质口感）。

第二步：搅成泥

像我这样比较懒的，直接将腌制好的牛肉放入料理机中，搅成泥。也可以用刀背将牛肉拍打，使其组织松软，再切成小块，剁成泥。（♥♥--用刀剁成泥，腌制这一步得放在后面哦）

第三步：加地瓜粉

往肉泥中加入适量的地瓜粉，地瓜粉一定要先抓取捏碎成细末状，用手反复抓取使地瓜粉和肉能够充分融合在一起，直至看上去只有肉色，而没有看到地瓜粉白，这时候就完成了。（♥♥---①地瓜粉与肉泥比例控制在0.8—1左右；②如果抓取过程觉得粘手的话，可以用筷子往同一个方向反复搅拌，搅拌至完全融合即可）

第四步：下锅

跟硬羹一样，同样是锅中加水煮沸后，加点生抽，姜丝提味。下锅的方式，我是借鉴福鼎肉片的下锅方式，可以先将肉片放入盘中，将肉泥一小撮一小撮往锅中刮进入，这样煮起来特别便捷又不沾手。（♥♥---①刮取肉泥的勺子可以蘸一点油，这样可以防止在刮肉泥时候蘸勺子；②也可以将肉泥放入裱花袋中，在底下剪一小口，然后慢慢挤压到锅中）

第五步：调味

牛肉羹煮沸后，加点淀粉水勾芡一下，小煮半分钟左右即可关火。最后加点盐、黑胡椒粉、香菜提味提香。

【77总结】

每次当我分享了很多关于闽南地区家常菜时，看到好多在外拼搏的闽南人留言说：我好想回家乡吃一碗牛肉羹和咸饭；我好怀念那一碗面线糊。甚至有个在海外留学的老乡评论区说：我连做梦我都希望，我生活的那个地方，能开一家泉州牛肉羹。可想而知，这份极具家乡味牛肉羹，在泉州人心中有多重。

泉州正宗牛肉羹做法，有着百年的历史，其程序繁琐工艺精湛，吃起来口感更地道又美味。我跟大家分享的牛肉羹做法，更偏向于家常做法，简单快捷又不失美味。软羹与硬羹相比，我更喜欢硬羹，因为硬羹口感更嫩滑，教程更简单省时，在想念这份美食的时候，在家也能做，一来解嘴馋，二来解乡愁。