题记：在我国近万年的酿酒饮酒历史上，九千多年都是黄酒。白酒登上舞台仅仅几百年，却用了短短七十年时间，完全占领了酒水市场，把黄酒的份额挤得不到零头。我们不讨论社会因素，为什么会这样。本文只从美食角度，分析黄酒落寞的原因，以及还能不能再回到我们的生活中。

黄酒的起源

黄酒的出现，标志着人类文明的开始。人类文明，始于造酒。世界三大古酒，酿造历史都在万年，典型的史前文明。其中，原产于古波斯的葡萄酒，居住在美索布达米亚的苏美尔人发明的啤酒，以及我国的黄酒。几千年后才有了文字，古人凭着传说把以前的事情记载下来，就成了我们看到的美丽故事。先人们对黄酒来路的描述，情节很神话，证据很确凿，脑洞不是一般的大。说三个起源故事：

——仪狄作酒醪，杜康作秫酒，大禹不喝酒，周公下了第一个戒酒令。

我国所有做酒的，都把仪狄和杜康奉为祖师，历史上确实有此二人。这个故事的版本很多，汉代的《战国策》说的比较原版：

昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：“后世必有以酒亡其国者。”遂疏仪狄而绝旨酒。

禹王让自己的女人命令仪狄造酒，造出美酒后，他又担心酒是亡国的隐患，因此疏远了仪狄，自己也不沾酒。

这个典故，引发了后来的“周公戒酒令”的故事，收录在《尚书》里。为我国第一个戒酒令，叫做《酒诰》。说的是当时殷商王公大臣们酗酒成风，以致屡屡荒废政务。周公实在看不下去，于是制定了戒酒令，指令康叔去到卫国庄严宣布。后有晋代晋惠帝时期的太子洗马江统，就此说出酿酒的源头：

酒之即兴，肇自上皇，成于仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。

仪狄或是杜康，把吃不完的饭倒入桑树洞里，堆积成酒。

——天上“酒星”，地上“酒泉”。

酒星之说。天界有个酒曲星君，以神通的方式把造酒技术传给了仪狄，后由杜康发扬光大，做出最美的酒。这个说法也有很多的版本，被后人多次提到。孔融在《与曹操论酒禁书》里说道：

天垂酒星之曜，地列酒泉之郡。

李白《月下独酌》也有提到：

天若不爱酒，酒星不在天。

地若不爱酒，地应无酒泉。

后来就有天文学家求证，说是宇宙里确实有酒分子，地球上的酒与其有很大关系。

酒泉之说更是实锤了，《汉书·武帝本纪》里有记载，霍去病打败匈奴，收复河西地区。汉武帝奖励美酒一坛，霍去病爱兵如子，不忍独享，就把酒倒入泉水，全军将士共享美酒，于是有了酒泉。传说里，从此那泉水出来就带酒香。汉武帝遂于此地设酒泉郡，同张掖、敦煌和武威，并称河西四郡。

——考古发现的证据。

1962年在河南南阳舞阳县境内，发现有远古人类生活遗迹。从1983年到2001年，才进行了完全的发掘，其中有酿酒坊，包括酿酒设备和盛酒器皿。后来援请国际上考古专家，用现代科学手段，测验出酒体性质属于黄酒，距今8000多年。美国人还根据掌握的数据，复原了当年的美酒，并投入量产，酒名JAHU。这处遗址就叫“贾湖遗址”。

2003年，陕西西安出土一座汉代墓葬，没被盗过。出土的大量文物里，有一个大铜壶，盖的很严实。专家们打开密封盖后，浓郁的酒香扑鼻而出。原来是个酒壶，里面的酒重26公斤。后考证出是汉代御酒，可见当时美酒水平。

酿酒技术与管理

——最早的酿酒发酵，靠女人唾液。

不是传说的仪狄把剩饭倒入桑树洞里发酵成酒，那只是传说。有证据的是美国考古专家对贾湖遗址的科学分析，还原了当时酿酒的场景。8000多年前贾湖人酿酒，用的是谷物和水果。可是那时还没有酒曲，怎么让谷物和水果发酵呢？说是当时的生产已经很成熟，男女齐上，各有分工。男的干重活，女的干轻活。女人最重要的活计，就是把酿酒的谷物和水果嚼碎，再吐到容器里发酵。

——酒曲酿酒始于周代。

人类最早的文字是甲骨文，里面就有酒和酒杯字样。后来的《周易》有多处出现酒的记载，《诗经》就说得很明确了：

八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。

在《周礼》里，酒的生产、管理和饮用，都有了系统的规制，制度很完善。也在这时期，酿酒技术到达巅峰，主要标志是酒曲发酵，终于有了美酒。《汉书·食货志》记载：

一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。

谷物和酒曲、出酒，都有了精确数量。这段文字就成了我国酿酒史上最早的技术数据。

——酿酒行业成熟于汉代。

●酿酒的发展与饮酒的控制并行。

酒从诞生之日起就受到人们的极端重视，正因为它是唯一能影响精神状态的饮料，喝了会干出格的事。所以大禹品尝之后有担心，预言以后会有因此亡国的事情发生。于是有了周公的戒酒令，喝酒可以，不得放纵。也建立了完善的管理制度，有了造酒和饮酒的执行标准。

●汉朝有了更好的继承和发展。首先对饮酒的控制更为严厉，制定有法律，其中一条：

三人以上无故群饮，罚金四两。

上至王公权贵，下至平民百姓，均在此列，逮住必罚。其次开创建立“初榷酒沽”制度，酒类由政府专管专卖，规范了市场交易，促使其健康发展。当时黄酒市场交易的繁荣镜像，韩非子有说到：

宋人卖酒，酒帘高悬。

更重要的意义在于，政府可以宏观把控黄酒的生产，以此调节丰歉年份的粮食余缺，同时丰盈了政府的税收。至此，作为国民经济支柱，行业已臻成熟。

●酿造技术就有了规范，张衡的《南都赋》说到，

酒则九酝甘醴。

茅台酒的九次投料法，就出在这里。

对酒当歌人生几何的曹操，当初拍汉献帝的马屁，上奏《上九酝酒法奏》，亦成了重要史料：

臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。

法用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，便酿法饮。

曰譬诸虫，虽久多完，三日一酿，满九斛米止，臣得法，酿之，常善；其上清滓亦可饮。

若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。

今谨上献。

酒文化的形成和发展

——越王勾践的激励政策。

越王勾践为了兴国复仇，一方面用卧薪尝胆警示自己，另一方面对国民采取物质激励，把酒作为奖励。《国语·越语》里就提到他的基本国策：

生丈夫，二壶酒，一犬。生女子，二壶酒，一豚。

鼓励生育，生了男孩子，奖励二壶酒一条狗，生女孩奖二壶酒一头猪。

——东晋的“曲水流觞”。

王羲之千古流传的《兰亭集序》背后的故事，为璀璨酒文化做了华丽丽背书。据《天章寺碑记》所载，东晋永和九年三月初三日，王羲之邀约谢安、孙绰、许询等41人，去到绍兴兰亭聚会饮酒。当时酒令雅致非常，众人坐在一道弯弯曲曲小溪流旁边，上游把盛有酒的碗放入流水，酒碗停在谁的面前，就要喝了这碗酒，并赋诗一首。期间得诗37首，当即收编成集，就叫《兰亭集》。王羲之被推举作序，还乘兴书写成帖，于是有了千古绝唱。

——唐代的“酒八仙”。

唐代把酒文化发展到极致，杜甫有首诗作了总结，诗名《饮中八仙歌》：

知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。

汝阳三斗始朝天，道逢麹车口流涎，恨不移封向酒泉。

左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称世贤。

宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。

苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。

李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。

焦遂五斗方卓然，高谈雄辨惊四筵。

诗中描述的八个名人喝酒的形态和趣事，活灵活现。他八人均为当代酒仙，成了后来人们喝酒的榜样。

黄酒的落寞

决定黄酒命运的永远是粮食。

——烧酒的冲击。

作为国人几千年主体饮品，到了元代，外族统治者把他们爱喝的烧酒带进中土，因其诸多的优势，得以迅速发展，对黄酒形成了致命冲击。

烧酒的核心竞争力主要表现在三点：一是非粮作物酿酒；二是更少的原材料；三是酒度很高，是黄酒的好几倍。主粮不受影响，还得到更烈的美酒。成本还低，价钱自然便宜。于是，没钱的百姓也可以尽兴饮用。关键是不用黄酒那么多，一碗就熏熏然。所以，后来明朝打压烧酒，重启黄酒，仍然止不住民间大酿烧酒行为。到了清朝，烧酒市场就彻底放开了，黄酒退居到达官贵人阶层专享。

——烧酒取代黄酒的深层原因。

经济基础决定上层建筑。对政府而言，黄酒消耗大量的主粮。丰年没问题，耗得起。歉年就麻缠，吃饭要紧。所以，在黄酒的历史长河中，经常有禁止酿造的政府行为，为的保住百姓不挨饿。

对于百姓而言，黄酒确实好喝，但是喝不起。就像如今的茅台，别说喝酒人想要天天喝顿顿喝，不喝酒的都忍不住要尝一尝。可是条件不允许，几千块一瓶，不是想喝就可以喝的。历史上的黄酒，实际等同于茅台，百姓想喝喝不起，自家酿造又没那多粮食。喝不起黄酒，还有个主要原因。黄酒度数低，13度，浅尝辄止还行，喝足喝好就难了，得多少斤，花不起酒钱。就像李白那样的有钱人，尚且瘪住没钱买酒，只好

五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同消万古愁。

那时的黄酒价格也可见一斑，要用五花马和千金裘去换酒，没说拿几个鸡蛋去换酒。有了烧酒就不同了，便宜还不用多喝，几个鸡蛋确实可以换来一醉。

——白酒的历史发展机遇。

还是这个原因，解放初期，国家粮食匮乏，还要让百姓喝到酒，就不能用黄酒去满足。唯一办法是白酒，运用新技术，尽量减少粮食消耗，尽量提高出酒率。在政府强力推行下，有了红薯酒，有了非粮作物酿酒精，然后兑水降度做出白酒。没承想一不小心，酒精酒的暴利秘密被行业发现，从而迅速蔓延，覆盖了全行业，引爆了白酒市场。以迅雷不及掩耳之势，演出了一场劣币驱逐良币大戏，不仅把黄酒驱逐到找不着，也把粮食酒赶尽杀绝，只有几个老牌子高档货存世。

——题后记：黄酒还会回来吗？

白酒经过70年的超常速发展，已经到了天花板。或者说是转向黄酒的拐点。三个理由：

●黄酒才是我们的酒。黄酒的营养健康被古人亲身实验上万年，没说喝坏人的。至多像杜甫那样，喝多了掉下船淹死。可是白酒就不一样了，尤其是酒精酒，喝坏了多少人？所以，为了健康，是拐点喝黄酒的第一理由。

●不再买不起酒。如今的百姓再穷，也不会买不起酒。明代就说，烧酒是穷人喝的酒，主要是喝不起黄酒。如今都不缺这个钱，应该喝对健康有利的黄酒。起码不能再喝酒精酒。

●国家不再缺粮食。单就黄酒与白酒相比，发展白酒的根本目的，就是节约粮食。再比较口味，白酒比黄酒差的不是一个酒厂的距离，且不说文化底蕴了。话说白酒有什么好喝的？