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作者：Wenky

编辑：Wilbur

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说起日本料理，除了新鲜的刺身和寿司，大家是不是还能想到那一碗热气腾腾的味噌（cēng）汤？日本人对味噌的痴迷程度，绝对不亚于中国人对老干妈的喜爱。在日本，味噌可谓国民调味品，味噌汤、味噌烧烤酱、味噌拉面，味噌在日本料理中几乎无处不在。

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在日本味噌界有一家公司，不仅有着日本销量第一的味噌单品[1]，还首创液体味噌、高汤味噌，一百多种味噌产品造就起的味噌帝国，占据了日本国内25%的味噌市场份额[2]。

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这家将自己一头扎进味噌世界的公司就是日本丸米（マルコメ）株式会社。

丸米株式会社是怎么生产出一百多种味噌产品的？又是如何做到日本销量第一的？今天，FBIF就带大家来一探究竟。

01、液体、FD冻干、高汤提取物...做一碗味噌汤可以有100多种方法？

味噌（みそ）是传承1300多年的日本传统食品，是将大豆蒸煮后，加入盐和不同的麴（qū）发酵而成的一种酱。麴同“曲”，指在蒸过的米、大豆等谷物中加入麴菌（麹菌是一种带有菌丝的真菌与霉菌，被日本认定为“国菌”），让其加以繁殖微生物的加工品，有米麴、麦麴、豆麴。所以根据原料可以将味噌分为米味噌、麦味噌、豆味噌和调和味噌，目前日本国内生产的味噌八成为米味噌。另外，根据颜色可以分为赤味噌、淡色味噌和白味噌，根据口味可以分为甘味噌、 甘口味噌、辛口味噌。“甘”是味道偏甜、偏淡的，而“辛”是味道偏咸的。

那么，丸米将味噌做成了什么样子呢？

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“料亭之味”系列是丸米的当家产品，也是日本销量第一的味噌产品。和其名字一样，这款味噌达到了料理店的水准。以风味浓郁的赤味噌为基底，适量加入鲣鱼与昆布高汤，两者的结合调出极致鲜味。值得一提的是，将高汤提取物加入到味噌中这一看似简单的操作，丸米却是日本第一家。在此之前，日本人煮味噌汤时有着加入高汤的习惯，“料亭之味”的出现节省了人们煮高汤的时间，也让“料亭之味”成为日本最畅销的味噌之一。

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由于赤味噌是盐分最高的味噌，所以以赤味噌为基底的“料亭之味”系列还推出减盐版本，保持风味的同时将盐分减少了20%。

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长于抓住细节的丸米一直以消费者需求至上。对于喜爱原味味噌的消费者，丸米推出“无添加”系列。从熟成桶中取出后不添加酒精直接装入容器中，让味噌在运输的过程中慢慢发酵。此外，还选用100%有机大米和有机大豆，更加天然健康。

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传统的味噌是以酱的形态存在的，而丸米打破了传统，首创液体味噌。装入塑料瓶中的液体味噌，不仅让人们在料理的过程中手持更方便，还可以更好地掌握味噌的使用量。在瓶身上，还注明了一瓶液体味噌可以制作约25碗味噌汤，这对料理“小白”来说是十分贴心了。此外，瓶身的棱角设计，不仅拿着方便，在放入冰箱或置物柜时也不多占空间。

对于日本人来说，每天早晨用一碗味噌汤开启新的一天，是极其幸福的事。但随着越来越多的年轻人独自生活，忙碌的早晨可能来不及烹饪一碗味噌汤。前面提到丸米有着一百多种味噌产品，而这一百多种产品中，即食味噌汤达70多种。像方便面一样，只需开水冲泡，几分钟便可享用一碗正宗的味噌汤。

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丸米对即食味噌汤的研发，不仅有原料、口味上的追求，更有口感、包装上的创新。在即食味噌中加入蔬菜、豆腐、猪肉、贝类等常用食材，让味噌汤的营养更加丰富。丸米创新使用FD冻干技术，粉末状的味噌更易冲泡溶化。包装上，除了大容量包装，还有供一次食用的杯装、条装。这样就将味噌的食用场景拓展到了家以外的地方，人们可以随时随地，想喝就喝。

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除了即食味噌汤，丸米还有味噌汤“伴侣”，如裙带菜、豆腐、葱和贝类等，专门配合丸米的液体味噌。

从味噌到味噌食材，再到即食味噌汤，丸米把味噌做出百般风情。

02、大豆+米麴，这就是丸米

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一个圆圈里加一个“米”字，构成了丸米株式会社的logo。这是什么意思呢？在丸米的官网上，我们看到了这样的解释：圆圈代表圆圆的大豆，米代表米麴，大豆和米麴都是发酵食品的原料，这也是丸米公司名字的由来（丸意为圆形）。

“发酵，是我们的原点”——这是丸米对自身历史的总结。回顾丸米株式会社的历史，从1854年创立至今，百年来丸米一直专注于日本发酵食品的传承与创新。

除了一百多种味噌食品，丸米还有五花八门的米麴食品。

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甜米酒是日本的传统发酵饮品，从江户时代开始就受到男女老少的欢迎。

米糀（こうじ）即米麴，是制作甜米酒的重要原料。丸米的甜米酒，选用100%国产大米，不含酒精和砂糖，通过米麴的发酵作用将米中的淀粉糖化（糖化指淀粉加水分解成甜味产物的过程），使甜米酒自然地产生香甜、浓醇的味道。由于不含酒精，且有着丰富的营养，丸米的糀甜酒系列，得到了医生的力荐，孕妇、老人和婴儿都被推荐饮用。

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除了原味，糀甜酒系列还有柚子、生姜和豆乳混合口味。

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值得一提的是，丸米将于今年6月上新两款全新的米糀产品：米麴Gelato意式风味冰淇淋（柚子罗勒叶味和香蕉奇异果味）。将甜米酒制作成Gelato意式风味冰淇淋，无论是在甜酒界还是在冰淇淋界，都是一个重大的创新之举。

03、起点长野县，“发酵”全世界？

日本有着悠久的发酵文化。味噌、酱油、日本清酒以及日本人钟爱的纳豆，都是日本发酵食品的重要组成部分。日本酱油研究者高桥万太郎曾说过，“如果没有发酵食物，日本人的饮食体系几乎无法成立。”

“将日本引以为傲的发酵的力量从我们长寿的长野县传递到更广阔的世界中去，是我们的使命。”——这是丸米株式会社的现任社长青木时男对丸米未来目标的陈述。丸米从长野县发家，希望将日本健康的发酵食品传递给更多的人。的确，发酵食品中含有丰富的维生素、益生菌、氨基酸等营养物质，对人们的健康是有益的。

那么，丸米是怎么将日本发酵文化发扬光大的呢？

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在丸米的官网上，有一个“发酵美食”专栏，从对发酵食品的研发，到发酵食品的料理、发酵食品的健康研究，在这个专栏里几乎有着关于日本发酵食品的一切。

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传承是发扬的基础，丸米每年都会定期开展针对儿童的“味噌课堂”。在“味噌课堂”上，孩子们不仅可以学习到许多味噌的知识，还能亲自体验制作味噌的乐趣。

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丸米的广告也十分用心，90秒的短片温情满满。面对远嫁的女儿不知所措的父亲、得知妈妈生病的孩子、想念独自生活的儿子的母亲，丸米的动画短片传递出味噌的温暖和家庭的温情。

04、中国的黄豆酱、豆瓣酱，和日本的味噌有什么关系？

味噌虽是日本的传统食品，但却起源于中国的酱料。在中国，酱同样是许多人生活中不可缺少的调味品。中国的黄豆酱、豆瓣酱也是以豆类为主要原料的调味品，那它们和日本的味噌是一种东西吗？

中国的黄豆酱也称大豆酱，和味噌一样使用大豆发酵。但是，黄豆酱是将煮熟的黄豆与面粉一起搅拌，然后等待其自己发酵。而味噌是通过加入米麴或麦麴、豆麴达到发酵的作用。豆瓣酱是以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的调味酱，往往还加入辣椒调味。

那么在中国，说起黄豆酱和豆瓣酱，有没有像丸米一样让人一下子就想起来的品牌呢？

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海天的“Yes！黄豆酱”是具有代表性的一个产品。海天黄豆酱有着庞大的市场基础和良好的消费口碑，单个产品年销值高达10亿以上[3]，堪称国民黄豆酱典范。海天“Yes！黄豆酱”系列有原味黄豆酱、辣黄豆酱、麻辣鲜黄豆酱和蒜蓉黄豆酱，规格从20克到10千克不等。

除了产品本身受到消费者好评，海天黄豆酱的跨界营销也让其受到更多消费者的关注。如海天黄豆酱赞助了江苏卫视的热门综艺《非诚勿扰》《一站到底》《最强大脑》，在节目中通过口播和产品植入，让海天黄豆酱的知名度提高了不少。

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而说到豆瓣酱，就不得不提到来自四川的郫县豆瓣酱。郫县豆瓣酱是中国地理标志产品，有着“川菜之魂”之称。鹃城牌是一家拥有百年历史的老字号企业，随着近年来郫县豆瓣酱的知名度越来越高，鹃城牌可能还需在宣传方面多下功夫，让好的豆瓣酱产品给到更多消费者享用。

05、结语

中国调味酱行业近年来发展平稳，但一些新的消费趋势的出现，如人们希望有更多的产品种类、希望产品更健康等，对调味酱行业来说，也催生了更多的机会。中国调味品协会在2018年发布的《中国调味酱产业发展概况及未来趋势分析》中写到，为迎合市场的变化，酱类产品和技术、口味、包装、渠道定制等将进一步提高；为了适应消费升级，必须研发适销对路的产品[4]。

日本丸米株式会社对味噌的执着，或许值得许多中国调味酱企业学习借鉴。值得一提的是，丸米除了在日本国内有着极高的知名度，在美国、韩国、泰国还建有工厂和分部，希望将日本味道传递给全世界。起源于中国的酱料，能否也向世界传递中国味道？我们期待着。

参考来源：

[1] 丸米株式会社官网

[2] 常識を打ち破る味噌メーカーのサバイバル経営，2019年2月21日，TV-TOKYO.com

[3] 海天味业官网

[4] 中国调味酱产业发展概况及未来趋势分析，2018年5月25日，中国调味品协会

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