刀鱼馄饨-一碗刀鱼馄饨“鲜掉牙”，靖江的馄饨为什么这么好吃？

馄饨，作为南北方的“热门早餐”，似乎一碗就能唤醒沉睡的食欲。无论南北方，爱吃馄饨的人都更多，馄饨的口味也层出不穷。

在江苏靖江，满大街几乎都是馄饨店，这里的刀鱼馄饨更是小有名气。其实除此之外，靖江当地还有不少美味的馄饨值得品尝。

01 季节限定的刀鱼馄饨

靖江，因一年四季江鲜不断而被誉为“中国江鲜之乡”。靖江段的刀鱼，丰腴不腻、肉质鲜美、有奇异香气，吃过的才知道有多美味。不过，刀鱼价格不菲，这时候，还是一碗美味低廉的刀鱼馄饨更加实在。

前面提到的馄饨，大都是当主食吃的，而刀鱼馄饨却通常用来尝鲜开胃。一般每碗仅有四五只如指甲盖大小的小馄饨，馅是刀鱼肉做的，可谓一绝。

在没刀鱼时，靖江有四鲜馄饨，用桂鱼肉、大虾、猪肉、鸡胸肉再配上韭菜，也包成小馄饨，入口那叫一个鲜。

02 最具特色的马桥馄饨

马桥馄饨馅很讲究，以猪肉、青菜、韭菜和菠菜为主，基本每只馄饨里有一块肉、一只淡水虾。注意，这可不是虾米、虾皮，而是一只带壳的小江虾。传统口味就是三鲜——猪肉、韭菜、一整只带壳虾。

馄饨皮很薄，加葱、盐、味精、少许酱油和胡椒粉做汤，最好放些猪板油。包出来的馄饨个头不小、皮薄味道滑韧、极为鲜美。

正宗的马桥馄饨有三个特点：一是，一只馄饨中有一只鲜虾；二是，煮馄饨的汤是用大骨头熬成的；三是，馄饨碗里的汤汁特别鲜。

03 一个馄饨，几种吃法

在靖江，馄饨的吃法多种多样，算是真正发扬光大了。

像是特色的干捞馄饨，将煮好的馄饨似饺子一样捞起放盘里，然后再盛一碗煮馄饨的原汤，放上酱油和青蒜叶，吃时随自己喜好，可蘸着汤吃馄饨，也可先吃馄饨再加汤，然后连汤一起吃。

小笼包一样的蒸馄饨，同样会带一碗汤。

像锅贴那样的煎馄饨，煎好盛在满是烧热的鹅卵石的砂锅中，上桌时还吱吱作响。

04 美味秘诀：应季的菜，最鲜的汤

在靖江，仅用当地时令特产，便可做出令人难忘的美味。

靖江物产丰富，四季的菜蔬不用担心，光是青菜便分大青菜、小青菜、鸡毛菜，另外荠菜、笋尖、菠菜、长豇豆等等，都是做馄饨馅的上选。

选当令喜欢的菜洗净，焯水，细剁，新鲜猪肉同样细剁成肉糜，加一把韭菜或香菜做香头，新鲜的鸡蛋只取蛋清，用油、盐、味精等搅匀调味后，拿厚薄得当且很有韧性的馄饨皮包好。

本地人最熟悉的馄饨清汤，不是鸡汤、大骨汤，而是用蚬子吊的，清淡而又细腻，看似平常，实则极为讲究。靖江食客们要的就是这份干净和淡中有味，不浓郁，但它就在那里，在味蕾尖上，在靖江人最难以割舍的日常味道里。

由此可见，靖江人对馄饨的爱可谓深入骨髓，就连大年三十的晚上也要吃馄饨。你又最爱吃哪种馄饨呢？

文丨白常继

编辑丨酱子

本文选自《风物中国志·靖江》

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