鱼扣是什么(广东侨乡信宜“鱼扣”：一道传承慈孝的美食)

中新社茂名3月20日电 题：广东侨乡信宜“鱼扣”：一道传承慈孝的美食

作者 梁盛 梁晶晶

广东知名侨乡信宜市有一道专为慈孝而“生”的美食，名为鱼扣。鱼扣以鲜鱼为原材料，无骨无刺，最适合老人儿童食用。该菜式盛行于民国时期，至今一直是当地宴席上的佳肴。

信宜国际新城酒店主厨周深19日受访时介绍，鱼扣源自鱼米之乡信宜市镇隆镇，其境内有水质清澈的鉴江河流过，自古以来盛产鲜美河鱼，鱼馔自然就成了当地人日常生活必不可少的菜肴。但是，河鱼多刺，老人孩子吃起来多有不便。为此，当地人开始琢磨如何把河鱼去骨留肉，让老幼吃得放心。经过一代代镇隆人苦心钻研，直至上世纪30年代，当地名厨苏北寿与钟桂芳发明了将鲜鱼剁成肉浆做成鱼古的吃法，再经过不断改良，制作出入口软滑无骨无刺且鱼味鲜浓的鱼扣。

在镇隆镇经营农家乐餐馆的鱼扣师傅刘灶庆介绍，鱼扣的制作工序非常复杂，首先要将新鲜鲩鱼的整张鱼皮剥下备用，接着剔骨去刺，把剩下的纯鱼肉剁碎，再加入土鸡蛋、虾米和面粉搅拌成浆，最后还要把肉浆铺在鱼皮上复原成鱼片，然后放进锅里用热油炸，直炸至金黄色方可。

刘灶庆说，炸好的鱼扣有两种吃法，或干煎，或加汤蒸煮，老人们更偏爱后者。鱼扣出锅时香气四溢，吃起来爽口软滑，酥脆鲜美，令人垂涎欲滴，平时总有不少外地游客专程过来品尝。如今，为了适应市场需求，当地的农家菜馆还会专门将鱼扣真空包装起来，实行线上线下销售模式，除满足当地市场外，还售往周边城市及珠三角等地，生意红火。

镇隆镇八坊村民李明说，信宜是“中国慈孝文化之乡”，当地民风慈孝，千百年来，他们一直保持着崇德向善的优良传统，从小吃着鱼扣长大的信宜人，更深知它承载着一份敬老爱幼的内涵。在海外乡亲众多的镇隆镇，每每游子归来，总爱邀请村中老人吃饭拉家常，筵席间，专为老人家准备的鱼扣，就会勾起不少人儿时的记忆。

（中国新闻网）