灵魂拷问：你知道香草味的“香草”吗？

香草使用妙招

牛奶：将一段2厘米的香草英划开，刮出香草籽，连同豆荚加入250ml全脂有机牛奶，慢慢加热至沸腾即关火，浸泡15分钟使其入味，然后再次加热。此为名厨奥利维·罗林涅最难忘的儿时记忆。

香醋：将一段0.5cm的香草英划开，刮出香草籽，拌入沙拉酱汁里。

砂糖：将用剩的香草荚放进糖罐里，约几星期后即成香草糖。

炖牛肉：将半根划开的香草荚放进炖牛肉锅里，别怀疑，香草荚会带来圆润且独特的香料味。

不同产地、品种的香草

【印度洋：留尼汪岛】

名称：波旁(boubon)

香草品种：Vanilla planifolia

外形：黑色，富含油脂，柔软，长12~22cm,

平均重量为3~5克。

特点：香气柔和细致，富含花香、果香、木头味带有可可果的味道。

用途：适合所有甜点，跟白肉、鱼肉也很搭。

【太平洋：法属波利尼西亚】

名称：塔希提香草、塔哈岛(Tahaa)金牌香草

品种：Vanilla tahitensis

外形：无裂口，豆英丰厚，富油脂，表皮明亮带深棕色，长13~22cm;

最短的豆荚重约5克，最大的重12~15克。

特点：香草味浓厚，带有焦糖、甘草、茴香、陈皮的味道，略带苦味。

用途：糕点、冰激凌、鸡尾酒水果沙拉、鱼肉。

【太平洋：新喀里多尼亚】

名称：结霜香草

品种：Vanilla planifolia

外形：棕色至黑色，多肉，豆英长超过20cm，外表沾有霜状晶。

特点：味道持久，圆润，

带有糖渍水果味、焦糖和可可味。

用途：非常顶级的品种，适合所有甜品和咸食。

另一种独特的香草

加勒比海

马提尼克、瓜德罗普、法属圭亚那

名字：香蕉香草、野香草

( vanillon )

品种：Vnilla pompona

外形：深色，略小(长7~15厘米 )，形状类似香蕉。

特点：带花香、奶油香，还有烟草、皮革的味道。

用途：生产过程相当机密，在当地常用来制作蛋糕、宾治酒、果酱和火焰香蕉。

艾曼纽的经典安格斯酱

这个完美的食谱可以制作约500克的安格斯酱，但务必使用电子秤来精准计算材料分量。

材料：

• 鲜奶油190克，牛奶190克
• 蛋黄76克(4~5颗的量)
• 细砂糖38克、面粉5克
• 香草英1/2条

步骤：

1. 将鲜奶油、牛奶及香草籽放进锅里加热至沸腾。
2. 将蛋黄用力打散，加入砂糖及面粉，搅打直到颜色变淡并发亮。倒人滚烫的鲜奶油锅中，细心以小火烹调(85℃为佳)，用刮刀持续搅拌。当酱汁沾在刮刀上不会滴下时即可离火。
3. 将锅子放在冰块上急速冷却，接着放进冰箱保存。

PS：建议提前一天将香草泡在牛奶及鲜奶油中。