食品连锁(2023中国连锁餐饮峰会谈食品安全：餐企应提升预防风险能力)

新京报讯（记者于桂桂）4月12日，在中国连锁经营协会主办的“2023中国连锁餐饮峰会”上，企业代表、业内专家围绕餐饮行业发展趋势、食品安全等问题发言时指出，相关举措和调研结果显示，疫情后消费者更加关注餐厅环境卫生。百胜中国透露已建立食品安全风险评估和预警智慧管理体系，提升预防食品安全风险能力。

艺康中国餐饮服务事业部总经理李娜表示，2023年3月，艺康与有赞进行了线上消费者调研，93%的消费者比疫情前更加关注餐厅的环境卫生和食品安全。李娜称，食材成本、人力成本、租金成本、水电成本、营销成本是餐厅成本构成，其中食材成本占据总成本30%-40%，供需匹配、加工工艺、食物变质是造成食材浪费的重要因素，每家餐厅会浪费4%-10%采购的食物，餐企建立食品安全能力能够帮助减少食品浪费，并防控食品安全事件。同时，餐企应该建立食品安全管理体系预防负面舆论。

百胜中国首席供应链官黄多多认为，餐饮供应链核心能力首先应该保证食品安全与质量，其次需建立坚韧且创新的供应体系。品牌应该攻守兼备，食品安全和品质、供应商管理、保障供应量价兼顾与知识产权保护是品牌守护的重要方面。百胜中国透露，百胜中国建立了食品安全风险评估和预警智慧管理体系，全面提升百胜中国预防食品安全风险的能力。

餐饮业资深专家苏敬轼认为，疫情过后，简单复制原来餐饮模式不可行，消费者、市场已经发生变化，消费层面的VUCA（VUCA是四个单词的缩写，代表了四种状态，分别是Volatile不稳定、Uncertain不确定、Complex复杂和Ambiguous模糊）现象早已出现。“一美遮百丑”的时代已经过去，餐饮企业需要在多个方面增加企业能力。

编辑 王琳

校对 王心