食品研究与开发(桂花)

桂花（Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.），木犀科木犀属，原产于我国西南部和中部地区，现在淮河流域及南方地区广泛种植，被杭州、苏州等多个城市选为市花[1]。近年来，桂花不仅作为重要的园林花卉和树木在世界范围内广泛引种栽培，而且还用于香精、香料、和芳香油的生产。桂花品种繁多，不同品种的成分也不尽相同，因此可根据生产需要选择不同品种，进行合理的开发。例如，桃叶金桂、竹叶银桂等可溶性蛋白含量较高；波叶金桂、串银球等富含维生素C[2]。桂花果实还含有丰富的钾、钙、镁等矿物质元素，以及氨基酸、多酚、三萜、挥发油、不饱和脂肪酸等[3]。

一、桂花的功效

1、抗氧化

从桂花中提取的黄酮具有清除羟基自由基的作用，还可以抑制自由基的活性[4]。桂花黄酮对羟自由基的清除率和超氧阴离子的抑制率与桂花黄酮类化合物的浓度有关，浓度越高，清除和抑制作用越高。桂花提取物黄酮类化合物可作为天然抗氧化剂，防止油脂在环境作用下变质。将黄酮类化合物加入不同的食用油中，可以起到抗氧化的作用，对菜籽油的抗氧化作用最为有效，而且黄酮类化合物抗氧化作用与浓度呈正相关[5]。

2、降血糖血脂

桂花中含有三萜类化合物，具有降血脂、降血糖的作用。相关研究结果表明[6]，通过对高脂血症动物的建模，使用从桂花中提取的三萜类化合物后具有明显的降血脂作用，证明使用三萜类化合物可以调节动物的免疫力，从而改善动物的血液活力，增强自我调节能力，降低血脂。

3、抑菌护肝

桂花提取物中的主要保肝成分是连翘脂素，其能降低血清中谷丙转氨酶和谷草转氨酶水平，降低丙二醛含量，有助于肝脏的修复。

4、抗衰老

桂花中提取的丙酮具有抗衰老作用。以小鼠为研究对象建立的衰老模型，通过给小鼠喂食含桂花提取物的饲料，可以有效减缓小鼠的衰老进程，增强动物自身免疫力，提高小鼠的抗氧化水平，减少DNA氧化产物的产生，对神经系统的损伤也有保护作用[7]。杨秀莲等[8]研究发现，桂花丙酮提取物对导致衰老的黑色素原和抗酪氨酸酶都有很好的抑制作用。

二、桂花的开发利用

1、桂花食品

以桂花为原料的食品主要有桂花糕、桂花饼，以及桂花腌蒜、桂花酱菜等。九江的“桂花茶饼”是一种传统的以桂花为原料的糕点，色泽金黄，有茶香、桂花香、面香等多种香味，香味层次丰富，回味无穷。“桂花酥糖”质地细嫩，口味甘甜，具有润肺、健胃等功效，此外桂花月饼、桂花汤圆等也深受大众喜爱[9]。用桂花腌制的大蒜香甜脆嫩，食后无异味。以桂花为辅料酿制的泡菜香味自然、口感适宜[10]。

2、桂花茶

桂花香味独特，是花茶的一种优质原料。桂花茶是广西、湖北、四川、重庆等地的重要地方特产。广西桂林的桂花烤绿茶、福建安溪的桂花乌龙茶、四川北浜的黑桂花红茶，都是以桂花为原料炮制的茶品，茶中既有桂花的香甜，又有茶叶的清香，香味相互映衬，别有一番风味，已成为茶叶中的珍品，深受国内外消费者的青睐。桂花的香味持久、芬芳馥郁，且散播范围较广，无论是炮制的绿茶、红茶还是乌龙茶，都能达到很好的制茶效果。近年来，桂花烘青还远销海外，具有很高的经济价值；特别是桂花乌龙、桂花红茶的开发成功，增加了出口茶的多样性。

3、桂花酒

早在春秋战国时期，人们就开始酿制桂花酒，是招待客人的上品。8月桂花盛开时，采摘桂花花蕾，按照传统工艺和现代科技进行酿造。目前市面上的桂花酒主要有桂花白酒、桂花红酒、桂花米酒等。一般桂花酿制的白酒清澈透明，酒香甜醇，酒香与桂花香气纯正和谐。一直以来，我国的桂花酒销往许多国家和地区，在海外享有盛誉。

4、 桂花香料

作为著名的香料植物，桂花含有癸内酯、橙花醇等几十种芳香物质，可用于提取精油、配制日化品、食用香精。桂花香料产品在现代香精产业中的应用广泛，以桂花精油制成的香水在市场上很受欢迎，对桂花香味的研究一直非常受重视。

桂花在食用、医疗等应用范围较广，经济价值较高。桂花除可入茶、泡酒，也可与糖混合制成各种糕点、糖果。桂花中含有芳香油，可制作香料、饮料、和化妆品。桂花果中提取的红景天苷、齐墩果酸等萜类化合物具有美白、抑制肿瘤细胞等活性，果实中色素可用作天然食品添加剂、日化产品等，果皮、果肉在保健日化产业都具有广阔的应用前景。

[1] 黄挺.桂花产业化大有可为[J].中国花卉园艺, 2003(21):18.

[2] 孟洁.桂花文化在咸宁城市园林景观中的应用探讨[J].南方农业, 2014(7):18-21.

[3] 陈培珍,刘俊劭,刘瑞来,等.丹桂花总黄酮超声辅助提取及抗氧化性的研究[J].食品研究与开发, 2015, 36(23):47-51.

[4] 李昊.酶法提取桂花多糖工艺的优化及其抗氧化活性研究[J].中国中医药科技, 2015, 22(4):395-397.

[5] 王丽梅,叶诚,鄢又玉.桂花总黄酮对油脂抗氧化作用研究[J].安徽农业科学, 2012, 40(30):14969-14970, 15025.

[6] 岳淑梅.桂花三萜类成分及降血脂作用的研究[J].中国实验方剂学杂志, 2013(24):126-128.

[7] 薛立英,高丽,秦雪梅,等.药食同源中药抗衰老研究进展[J].食品科学, 2017, 38(15):302-309.

[8] 杨秀莲,王良桂,文爱林.桂花花瓣营养成分分析[J].江苏农业科学, 2012, 40(12):334-336.

[9] 祁舒展,姜卫兵,魏家星.我国桂花的资源开发及综合利用研究进展[J].黑龙江农业科学, 2016(10):171-174.

[10] 李红领,李春阳,曾晓雄,等.桂花多酚对TNF-ɑ诱导下HUVEC炎症反应保护作用的研究[J].现代食品科技, 2016,32(7):39-46.