食品感官评定(感官评价在食品企业中的应用情况)

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食品与人类生活密切相关，它是人体正常新陈代谢所需的物质基础。随着现代社会和经济的快速发展，食品功能更多的是给人们提供感官享受和精神盛宴。食品是否能够得到消费者喜爱，首先取决于其感官特性。

图一、人类的五种基本感官功能

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一、食品感官科学的起源

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或性质的一门科学。感官科学包含了一系列精确测定人对食品及其它工业消费品反应的技术，通过这些技术可以把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些相关信息对消费者感官影响降低到最小程度，同时通过解析食品及其他工业消费品本身的感官特性，向开发者、食品科学家与管理人员提供其产品感官特性的信息。20世纪下半叶，随着加工食品和消费品工业的扩展，感官科学领域的科研与技术应用迅速地成长起来。1943年，美国陆军食品保障中心，首次将感官评价应用于食品研究。

图二、食品感官评价科学的里程碑

来源：消费者与市场研究中心整理

随着差别检验、描述分析、偏爱检验等感官评价方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，短短70多年的发展历史，感官评价技术在产品开发、配方确定、质量控制、风味营销等方面的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。

二、食品感官科学在国内外的发展趋势

目前，感官评价技术在发达国家已经成为食品质量与安全快速、直观、灵敏检测与监控的重要技术手段，食品的感官指标已作为其安全预警和变质、掺假检验的主要依据。各国纷纷建立了专业化的感官评价研究中心或实验室，开展感官分析的基础研究与应用推广。我国感官实验室建设起步晚，主要集中在科研院所和大专院校，与发达国家专业化、信息化、商业化的感官分析实验室相比，存在着较大的差距。

感官评价作为企业核心竞争力，但又是一个较消费人力物力的学科。感官评价一开始主要在欧洲和美国大型食品企业中起步，如雀巢、可口可乐、百事、马氏、达能、桂格等众多的食品公司都非常重视感官评价技术的应用，纷纷建立了食品感官评价实验室和感官评价小组，对其产品的感官特性进行分析和评价。发展至今，欧美等发达国家的大型食品企业内部均具有一个成熟的感官评价团队，其人员相对稳定，经验丰富。

成熟的感官评价团队能够及时评估企业内部的产品（包括成熟的畅销产品及新产品），使经营者能随时了解企业的生产及科研能力，如新产品配方的表现情况、产品的感官货架期等。同时，部分功能完善的感官实验室还有配套了一些理化分析仪器和电子感官分析仪器，如气相色谱、液相色谱、电子鼻、荧光光度计、粒度仪、质构仪等，结合人工感官评价与仪器分析技术，能有快速有效的评价产品的感官特性。高效的评价方法，一方面能够降低研发成本，另一方面能够提高研发效率，为企业在市场竞争中获取先机。

我国的感官评价技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪。

近年来，我国的一些大型食品加工企业也逐渐意识到食品感官品评技术的重要性，并将该技术运用到食品生产和质量控制过程中，相关的管理部门还先后出台了茶叶、葡萄酒、乳制品等感官品评国家标准和行业标准。但是在实际应用过程中缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术的研究及应用落后于发达国家。我国绝大部分食品企业无标准化感官分析实验室，缺乏经过专业培训的评价员，极少采用科学的感官分析方法，直接影响了企业以市场为导向的自主创新能力，与国外发达国家的食品和其他消费品企业存在较大差距。

三、感官评价技术在食品企业中的作用

图三、中粮营养健康研究院感官科学实验室

来源：消费者与市场研究中心

感官评价作为一种独立的工具，贯穿于产品研发全过程。在产品研发过程中，感官评价技术可以运用到产品的定位、开发、改进等各个环节中，分析竞争对手的优势并持续改进现有的产品，已成为食品企业的决策基础之一。在质量控制过程中，感官评价可以保证产品符合及检测过程中物料质量（包括原料和成品）与标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追踪。为对产品质量进行有效的控制，通过与研发、生产和市场等部门的合作，以感官评价作基础，建立可靠而有效的检验程序，强化产品质量的分类和标准化，成为产品研发和客户投诉处理的基础。

四、食品企业感官评价能力建设的必要性

随着中国经济的迅速发展，作为在体验经济环境的趋势下发展起来的，研究感知的重要工具之一，食品的感官质量评价技术有着仪器分析和理化检测方法所无法替代的优势。随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧， 如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品工业企业关键的一环。

2018年初，中粮营养健康研究院联合食品伙伴网进行了一个关于感官评价技术在中国企业中的应用情况的调研，在很短的时间内收到近300份有效反馈。结果显示，虽然68.5%的企业仅仅对感官评价技术仅仅处于一个初步了解的阶段，但是有80%的企业已经将感官分析纳入了产品开发流程当中。

图四、感官评价技术在中国企业中的应用情况

来源：消费者与市场研究中心

对于食品企业（尤其是全球性的食品企业）来说，它们对每个食品产品，必须进行一定的感官品质与评价研究，对自己的食品的可能的和现存的被人接受和为什么被接受有较深入的了解，这样才能使企业免受经营风险和经受住激烈竞争的严峻考验。在食品加工业增长的早期阶段，竞争主要限于地区性，主要依赖于个人的经验，但是随着竞争日益激烈，而且越趋全国化（最终国际化），对更广泛产品信息的需求越来越明显。对于那些具有感官资源的公司来说，发展的空间很大，而且在某些情形下已经取得可很大的成功。从某种意义上来讲，感官评定象征着一种全新未经尝试的资源。因此，建立独立自己的感官评价能力对于我国食品企业有着重要的意义和价值。

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