“八大堂”“八大楼”的由来

“八大堂”，是老北京的八家带“堂”字的饭庄字号；“八大楼”，同样也是八家饭馆的名号。老北京的饭馆很多，“堂”“楼”以外，还有“八大居”和“八大春”等等说法。

北京城是辽国的南京。辽国有五个都城，上京临潢府（今内蒙古巴林左旗林东镇），中京大定府（今内蒙古赤峰市宁城县），东京辽阳（今辽宁省辽阳市），西京大同府（今山西省大同市），北京是南京析津府。

从辽代开始，北京就是都城。跟历史上任何一个都城一样，从那时开始，北京就是一个五方杂处的移民城市。从辽代到民国这千八百年，统治者换了几个民族，所以在吃上，京城没有自己独有的风味菜。不过，话又说回来，说没有自己独有的菜，这本身就是一个特色。它体现了京城文化的包容性和宽容大度。在这一“特色”里，首先就要说到山东菜，也就是鲁菜。

老北京做买卖，是非常看重帮派体系的，山西人在京城开钱庄的多，开酒馆（大酒缸）的也多，所以这两个行当，几乎是他们的天下，其他地方的人，很难插足。

开当铺的几乎都是安徽人，外省人很难介入。开古玩铺、开书店的，多是河北人，开布铺的山东人居多。

同样，老北京有四个行当是山东人的天下，一个是送水的，一个是卖猪肉的，还有“勤行”，也就是开餐馆的和掏大粪的。山东人能吃苦，这四个行当都属“苦大累”的活计。

老北京没有自来水，人们喝水用水，全靠井水和河水。井是要有人掏钱打的。打井的主儿把井打出水来，便靠买水为生，老北京管干这行的，叫开“井窝子”的。有的“井窝子”，管着几条胡同的人吃水用水。当然，开“井窝子”的单管卖水，送水得另雇人。送水是卖力气的活儿，同时还要办事实在、认真，所以开“井窝子”的相中了山东人。最初也就是同村的七八个人，时间一长，十里八村的汉子都来了，京城送水的成了山东人的“天下”。

老北京人管送水的叫“水三儿”，据说这是“老山东”自己起的名儿。

老北京非常尊重少数民族的生活习惯，卖牛羊肉的单有地方，叫“羊肉床子”。肉市，主要是卖猪肉，几乎被山东人垄断。

还有就是餐饮业，老北京管餐饮业叫“勤行”。“八大堂”和“八大楼”都属于鲁菜，鲁菜是中国的“八大名菜”之一，也是北方菜的代表，鲁菜又分为“胶东派”和“济南派”。

从明代开始，鲁菜就在京城唱主角，京城的鲁菜餐馆，从东家到堂头，从厨师到先生（财会人员）几乎都是山东人。还有一个行当也是山东人独霸天下，就是掏大粪的。您瞧，吃喝拉撒“一条龙”，几乎全让山东人给包了。

“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”‍

老北京的餐馆，也分等级和档次。高档的餐馆叫饭庄，当年的饭庄都设在宽敞的大四合院，有几家最有名的饭庄，是带跨院的“宅子”。院子里有花园，有亭台楼榭，甚至还有戏台。

这种饭庄，除正常的用餐之外，还可以在此举办红白喜事、贺寿庆典等宴席。饭庄的字号多带“堂”字，“八大堂”就属于这类高档饭庄。

“八大堂”是：惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、云福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂

京城的饭庄不仅就餐的环境高雅，而且几乎每个饭庄都有自己的当家菜，比如坐落在东城金鱼胡同的“福寿堂”，拿手菜是“翠盖鱼翅”。

什刹海的“会贤堂”，拿手菜是“什锦冰碗”。地安门外的“庆和堂”，拿手菜是“桂花皮炸”。

西单报子胡同“同和堂”的拿手菜是“天梯鸭掌”。“聚贤堂”的拿手菜是“炸响铃双汁”。南城的“同兴堂”，拿手菜是“烩三丁”“枣泥方谱”等。

第二档次是饭馆酒楼。饭馆酒楼主要设在繁华街道的大街面儿上，门脸不大，饭馆的面积通常五六百平米，有的在一千平米左右。字号多起带“楼”字的，叫“楼”，不见得真有楼。“八大楼”就属于这类饭馆。

“八大楼”是：东兴楼、正阳楼、鸿兴楼、泰丰楼、致美楼、新丰楼、安福楼、春华楼

在早，老北京人一般设宴请客，主要是去“八大楼”这样的饭馆。不过，一般带“楼”字的饭馆地方有限，“大席面儿”只能摆五六桌，超过十桌（100人左右），您只能去带“堂”字的饭庄了。

跟“八大堂”一样，“八大楼”也有自己的看家菜，比如光绪二十八年（1902年），在东华门大街开业的“东兴楼”，以“济南帮”为主，兼有“胶东帮”的特色，拿手菜是“白扒鱼翅”“酱汁鲤鱼”“干煎鳜鱼”等。

再比如在光绪初年（1876年）前门外煤市街的泰丰楼，拿手菜是“炸烹虾仁”“油爆肚仁”“干㸆鳜鱼”。“新丰楼”的拿手菜“锅塌比目鱼”等。

第三档次的是小饭馆。这类饭馆的店堂营业面积较“八大楼”要小，多以“居”为字号，但菜品却很独特，有以不同菜系和风味的招牌菜招徕顾客的，如宣武门外半截胡同的“广和居”。

“广和居”开业于清代嘉庆年间，是京城资格比较老的餐馆。因为饭馆就在会馆集中的宣南，所以，近代史上的许多文化名人，包括康有为、梁启超、谭嗣同、鲁迅等，都在这儿雅集小宴，并且在自己的日记里留下了记载。

据说京城著名的“私家菜”，潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”，江藻的“江豆腐”，都是家里的厨师跟“广和居”的厨师研究出来的。

京城的小饭馆除名菜之外，还有专门主打一种风味菜出名的，比如“砂锅居”的“白肉”（“烧燎白肉”“砂锅白肉”等）；“天兴居”的“炒肝”；“天承居”的“炸三角”；“同和居”的“三不沾”等。

在老北京，这类饭馆，也有“八大居”之说。

这“八大居”是：砂锅居、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居

清末民初，特别是辛亥革命以后，随着中华民国临时政府在北京的成立，南方各省的官员和学子纷纷进京谋官谋职，同时也给京城带来了商机，京城餐饮业的格局这时也被打破，出现了“八大菜系”里其他菜系的餐馆，也出现了“西番馆”即西餐馆。

比较显山露水并且独占鳌头的淮阳菜馆，这一时期在西单地区扎了堆儿，先后出现了若干家以“春”字为字号的淮阳菜馆。

按以往“八大堂”和“八大楼”的提法，老北京人把当时比较“火”的、带“春”字的餐馆给归拢到一起，称之为“八大春”。

这“八大春”是：上林春、鹿鸣春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、同春园、春园

“八大堂”和“八大楼”之争‍

如果您看过有关老北京餐饮方面的书，就会发现有关“八大堂”和“八大楼”的提法不尽相同，具体到哪“八大堂”也有不同的说法。

比如有的文章，把比前面说的“八大堂”更有名的“堂”，如“庆惠堂”“集贤堂”等归到“八大堂”，换掉了前面说的“八大堂”里的其他“堂”，而且举出了各种论据。于是，出现了所谓的“八大堂”和“八大楼”之争。

其实，这种争论是由不清楚老北京的历史和文化产生的，也是不懂京城餐饮界的特点出现的无谓之争。

首先，老北京的“八大堂”或“八大楼”之说，只不过是民间老百姓的说法，并不是官方给“封”的，也不是有关部门组织征求民意选出来的，所以它本身就不具有权威性，只是约定俗成的一种普遍认同而已。

其次，老北京以“堂”字为字号的饭庄，并不是只有这“八大堂”。“八大堂”之外，还有“增寿堂”“同兴堂”“天丰堂”“天寿堂”等等，确实有的“堂”，比这“八大堂”更有名，也更有“堂”味儿。

同样的“八大楼”之外，还有“萃华楼”“松鹤楼”。“八大居”之外，也还有“柳泉居”“东兴居”“万兴居”“福兴居”等。

“八大春”的提法更有意思，因为“八大春”之外，还有“万家春”“四如春”“新南春”“宣南春”“芳湖春”“东亚春”“新路春”“玉湖春”等，有人干脆在“八大春”之外，又加了四“春”，统称“淮阳十二春”。

此外，老北京人对“八大堂”和“八大楼”的说法，是有时间排位和名声大小做考量的，除了“八大春”之外，这“八大堂”“八大楼”和“八大居”等，大都是在清代光绪年以前就开业的，年头比较长了。

这些“八大”的说法，大约产生在清末民初的20世纪20年代前，所以现在京城的有些“堂”“楼”“居”，比这些“八大”要有名，但它开业的年头比人家“八大”要晚，当然不能算在“八大”里了。

比如有人把“萃华楼”归到“八大楼”里了。“萃华楼”现在是东城比较有名的老字号餐馆，生意一直挺火，尤其是看家菜“四喜燕菜”“芙蓉鸡片”“油爆双脆”享誉京城。但“萃华楼”开业于1940年6月，这时“八大楼”早已经在京城妇孺皆知。

之前，“东兴楼”的堂头马松山跟东家失和，正好有几个发了财的主儿想在东城开饭馆，于是说通了马松山，又找了十多位有钱有势力的人合股，在王府井大街，找了个有26间房子的三进的四合院，开办了“萃华楼”。

当时京城的鲁菜已经不像明清时期那样一统天下，当年的“八大堂”“八大楼”等已经风光不再，有的已关门歇业，“萃华楼”成为鲁菜的后起之秀，与“丰泽园”“同和居”并称京城鲁菜“三秀”。

还有人把现在比较火的东城的“松鹤楼”，也归到“八大楼”，这就是不了解京城餐饮界的历史，茶馆里摆手，胡（壶）来了。

京城有“松鹤楼”，这没错儿。但“松鹤楼”不是北京的“楼”，人家是苏州城的苏菜馆，而且是正儿八经的老字号，开业于乾隆年间。

但由于种种原因，“松鹤楼”的牌子在20世纪40年代，才在苏州挂出来，此后一发不可收拾，陆续向全国发展，北京的“松鹤楼”，是解放后才以合作的方式“定居”的，跟“八大楼”没有一毛钱关系。

“楼”“堂”的兴衰‍

老北京叫“楼”的餐馆多了，不能是“楼”，就可以往“八大楼”里凑数的。

“八大堂”也好，“八大楼”也罢，早已成为历史，而且历史上“八大”的说法也不一致，这主要是因为餐饮业的“堂无定主”造成的。

所谓“堂无定主”，是说一个餐馆做大做强容易，但能长久地生存下去却很难，因为餐饮业的生存和发展，离不开天时地利人和，尤其是在老北京时局动荡，社会不稳定的年代，维持一个餐馆酒楼的运营并不容易

所以，许多酒楼开业时红红火火，但几年以后就开始走下坡路。随着人员的更迭，又过几年便关张歇业了，以“八大堂”来说，有一半的“堂”在民国时期就“歇菜”了，解放后，也没复苏。

有的“堂”直到改革开放后，才起死回生。目前，还在经营的“堂”，只有“惠丰堂”了，前几年，有人恢复了“会贤堂”，现在也无声无息了。

“八大楼”也没剩下几个，“泰丰楼”在北平解放前夕便朝不保夕，终于在1952年关张歇业。但是当年“泰丰楼”火的时候，孙中山先生和夫人宋庆龄慕名到这儿吃过饭。新中国成立后，北京市的第一任市长叶剑英，曾在这儿宴请过北京的工商界人士。

改革开放后，当时的国家副主席宋庆龄，想起了当年在老“泰丰楼”吃过的菜，一问才知“泰丰楼”早没了。她感念这家老字号，向北京市政府建议恢复，有国家副主席的建议，北京市政府当然要支持，所以在1984年，“泰丰楼”才得以重张营业。

“东兴楼”最早是在东华门大街，后来多次“挪窝”。我当年在《北京晚报》主持“新食府”专版，为保留下这些老字号，没少写文章呼吁，现在“东兴楼”在东直门内大街落了脚，总算把这块金字招牌保住了。

命运最悲催的当数“八大春”，当年在西单大街，这“八大春”真是春风得意，淮阳菜馆一家挨着一家。“同春园”开业时，京城大书法家冯恕为其题匾，并书写对联：“杏花村内酒泉香，长安道上八大春。”

但是随着国民政府定都南京，北京成了“北平特别市”以后，大批南方人奔了南京，淮扬菜馆开始式微。到了20世纪40年代，“八大春”也好，“十二春”也罢，最后只剩下了“同春园”。

有意思的是“同春园”，也是“十二春”之一的“四如春”的郭开臣、于宝元等人集资合股，在1930年开的。这真是应了那句话：“风水轮流转，今年到我家。”

经历了近百年的风风雨雨和商海沉浮，京城餐饮界的格局早已发生了变化，老北京“堂”“楼”“居”的档次之分，早就是老皇历了。

当然，老字号的恢复，也只是一个堂号和特色风味菜而已，投资人和厨师、经理都已经换了。

文|刘一达