01、火腿肠 GB/T 20712-2006

1、适用范围

本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。

2、定义

火腿肠、高温蒸煮肠：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

3、感官指标

4、理化指标

5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。

6、生产加工过程的卫生要求应符合GB 19303的规定。

02、熏煮火腿 GB/T 20711-2006

1、适用范围

本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。

2、 定义

以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

3、感官指标

4、理化指标

5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。

6、生产加工过程的卫生要求应符合GB 19303的规定。

03、熏煮香肠 SB/T 10279-2017

1、适用范围

本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。

2、定义

以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经修整、绞制（或斩拌）、腌制（或不腌制）后，配以辅料及食品添加剂，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、风干（或不风干）、烟熏（或不烟熏）、烤制（或不烤制）、杀菌（或不杀菌）、冷却（或冷冻）等工艺制作的香肠类熟肉制品。

3、感官指标

4、理化指标

5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。

6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。

04、酱卤肉制品 GB/T 23586-2009

1、适用范围

本标准适用于酱卤肉制品生产、销售和检验。

2、术语

酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。

酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。

卤制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。

3、感官指标

4、理化指标

5、微生物指标

应符合GB 2726 规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。

05、中国火腿 SB/T 10004-1992

1、适用范围

适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。

2、术语

2.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。

2.2 腿心:是指火腿的股骨部位。

2.3 油头:是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。

2.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。

3、感官指标

3.1色泽

皮色 淡 棕 黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色或微红色，骨髓桃红色或腊黄色。

3.2 形态

腿 形完 整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，印鉴标记明晰，能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。

3. 3 组织状态

肌 肉 致 密结实，切面平整，有光泽。

3.4 香气

具 有 火 腿特有香味。

3.5 滋味

咸 淡适 口，味鲜美，有回味。

3.6 外观与感官要求的分级

4、理化指标

06、肉丸SB/T 10610-2011

1、 适用范围

本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。

2、术语

2.1 肉丸：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。

2.2 生制品：未经熟制或不完全熟制的制品。

2.3 熟制品：经完全热制的非即食制品。

2.4 速冻：在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18℃时，完成冻结加工的冻结方法。

2.5 含肉量：在当批肉丸生产投入原料的质量总量中肉所占的百分比含量。

2.6 畜禽肉丸：在肉丸组成成分中，畜禽肉的含量为首位的肉丸。

2.7 动物性水产品肉丸：在肉丸组成成分中，动物性水产品肉的含量为首位的肉丸。

3、分级

按含肉量分为：特级，含肉量不低于65%；

优级，含肉量不低于55%；

普通级，含肉量不低于45%。

4、 感官要求

5、理化指标

07、冻鱼糜制品 SC/T 3701-2003

1、适用范围

本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的，并在小于等于-18℃低温条件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等。

2、原料要求

用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜度良好并符合相关标准规定。海水鱼类应符合GB 2733, GB/T 18108, GB/T 18109的规定;淡水鱼类应符合GB 2736的规定;头足鱼类应符合GB 2735的规定;河虾和海虾应分别符合GB 2740和GB 2741的规定;海水贝类应符合GB 2744的规定。

3、感官指标

4、理化指标

08、片装火腿罐头 QB/T 1352-1991

1、适用范围

本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐(底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张)、密封、杀菌制成的片装火腿罐头。

2、术语

2.1 肥肉夹花：因原料修整不净，存在于成品中大于2cm2的肥肉夹花。

2.2 片装火腿罐头：猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头。

3、感官指标

4、理化指标

4.1 净 重:应符合表中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。

4.2 氯化钠含量:2.5%-4.0%。

4.3 亚硝酸钠含量:≤50mg/kg。

4.4 苯并(a)芘：≤0.001mg/kg。

4.5 重金属含量：应符合表的要求。

09、猪肉香肠罐头QB/T 3602-1999

1、适用范围

本标准适用于以猪肉为原料，经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐头。

2、产品分类

猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根装、不带肠衣整根装和段装三类。

3、感官性能

4、理化指标

4.1 净重:应符合表2中净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。

4.2 固形物含量:应符合表2中固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重

4.3 淀粉含量不大于2%。

4.4 氯化钠含量为1.5%~2.5%。

4.5 亚硝酸钠含量不大于30mg/kg。

4.6 苯并(a)芘含量不大于0.001mg/kg。

4.7重金属含量应符合下表的要求。

5、微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

10、猪肉腊肠罐头 QB/T 3603-1999

1、 适用范围

本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料的广式腊肠经装罐、密封、杀菌制成的猪肉腊肠罐头。

2、 术语

条装猪肉腊肠罐头：用完整的长条形猪肉腊肠制成的罐头。

片装猪肉腊肠罐头：用斜切成椭圆形片状猪肉腊肠制成的罐头。

3、感官性能

4、理化指标

4.1 净重:应符合表2中净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。

4.2 氯化钠含量为3.5%~5.0%。

4.3 亚硝酸钠含量不大于50mg/kg。

4.4 重金属含量应符合下表的要求。

5、微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

11、火腿罐头 GB/T 13515-2008

1、 适用范围

本标准适用于火腿罐头的生产、销售和监督检查。

2、 定义

火腿罐头：以分割猪瘦肉为原料，经预处理、注射盐水（嫩化）、滚揉腌制、装罐、密封、高温杀菌制成的罐头产品。

3、 感官要求

4、理化要求

5、微生物指标

应符合罐头食品商业无菌的要求。

12、猪肉糜类罐头 GB/T 13213-2017

1、 适用范围

本标准适用于猪肉糜类罐头。

2、 定义

猪肉糜类罐头：以鲜、冻猪肉为主要原料，不添加动物内脏，经绞制、斩拌、搅拌（或滚揉）、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺制成的罐藏食品。

3、产品分类

火腿猪肉罐头、午餐肉罐头产品和火腿午餐肉罐头

4、 理化指标

13、肉干 GB/T 23969-2009

1、适用范围

本标准适用于肉干和肉糜干产品的生产、检验和销售。

2、术语和定义

2.1、肉干：以禽畜瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。

2.2、肉糜干、以畜禽瘦肉为主要原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。

3、分类

肉干：牛肉干、猪肉干和其他肉干。

肉糜干：牛肉糜干、猪肉糜干和其他肉糜干。

4、感官要求

5、理化指标

6、微生物指标

14、腌猪肉 SB/T 10294-2012

1、适用范围

本标准适用于腌猪肉产品的生产、检验和销售。

2、定义

腌猪肉：以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或）其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的生肉制品。

3、理化指标

4、卫生指标

4.1过氧化值、酸价、铅、镉、总汞、无机砷应符合GB 2726规定。

4.2食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760规定。

15、牦牛肉干 GB/T25734-2010

1、适用范围

本标准适用于牦牛肉干的生产和销售。

2、术语

牦牛肉干：以牦牛肉为原料，经选料、修割、预煮、调味、干燥等工艺制成的肉干制品。

3、感官要求

4、理化指标

16、肉松GB/T 23968-2009

1、 适用范围

本标准适用于肉松和油酥肉松的生产和销售。

2、定义

肉松：以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。

油酥肉松 ：以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加人植物油脂炒制成颗粒状或短纤维状的熟肉制品。

3、感官要求

4、理化指标

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