厦门餐饮(2400平米，平均翻台46次，这家餐厅如何成为厦门排队王？)

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王品开在它楼上，外婆家开在它楼下，而海底捞则落脚在距离它总店仅一公里的地方。

在餐饮巨头们环绕的地段，这家餐厅不仅凭借“大胆的创意、爆表的颜值”一举成为厦门最火爆的餐厅，同时创下了每餐平均排队150分钟，人均128元做到年营业额过亿的成绩，风靡至今。

它就是以创意中国菜为核心的时尚体验餐厅——宴遇。

餐饮老板内参 许晓玲 /文

自诞生之日起，宴遇就颠覆了大家对创意菜的认知，将西式美学与中国菜完美结合，不仅在菜品上创新，同时升级空间、服务、体验感等。

创立八年，宴遇不仅成为“开创中餐与分子料理结合的创意餐厅”，更是斩获“本土最具影响力的代表性餐厅”的头衔；荣获CCTV报道，橄榄餐厅等权威媒体的赞誉，同时包揽美食圈大咖们的口碑，获得市场的认可。

宴遇是如何持续不断地保持“创新力”，以及火爆背后的经营逻辑是什么？

抢占用户心智 场景化消费

不仅“会玩” 还美得惊艳

宴遇可谓是抢占用户心智的高手，不仅在名称上会玩，在体验感上也做足了文章。

宴遇谐音“艳遇”，但此宴遇非彼艳遇。古人的艳遇是：不期而遇的美好，是一种心跳的感觉，就好像在森林里漫步，突然看见一条美丽的瀑布一样。

“宴遇”除了让人遐想连篇外，还透露着满满的高级感，从一开始宴遇就奠定了它“高品质”、“会玩”的基因和品牌定位。

作为本土最有影响力的代表性餐厅，宴遇所带来的创新，不是单点的创新，而是系统全面的创新。

创建于2011年的宴遇，第一家店就火爆厦门，2000㎡，500个餐位，每天排队3小时，从进店-落座-点单-服务-菜品，宴遇脑洞大开的创新可谓“无孔不入”。

在注意力经济时代，每个品牌要抢消费者的眼球，第一步就是要让商品有个性，做出差异化，才能制造意外。

宴遇品牌创始人傅乙晟提到，宴遇的创新表现在他开创了多个中国餐饮行业从来没有用过的“第一”：

1. 烹饪手法上，大量运用分子料理技术作为中餐的辅助；

2. 产品呈现上处处给人惊喜，一炮而红的餐前“毒药”饮料，菜品有干冰冒烟，水果要长在树上；

3. 环境和氛围的营造上，要暗，白天绝不允许拉开窗帘；

4. 成为国内第一个用iPad点单的餐厅；

5. 被很多餐厅模仿的套套湿纸巾……

在2011年的中餐餐饮环境中，不管是产品还是品牌，都以粗放的形式做，没有任何包装，而宴遇所有的场景给人的视觉冲击力，大大颠覆了大家以往认知中的传统中餐。注重产品颜值、强化仪式感、善于通过体验营销包装品牌特色。

宴遇的创新撬动了势能的爆发，重新定义了创意菜的视觉美学，给传统中餐带来了新的生命力。

“提到创意菜，大家想到的是好看、好玩，却不好吃，但宴遇能脱颖而出的最主要原因是：不仅有颜值、有创意，味道也很好。”傅乙晟说到。

宴遇的爆品-鸽子·蛋，爆汁小乳鸽的升级版，选用天然喂养、生长期15天的乳鸽，肉质最为柔嫩，26种香料秘制卤汁卤制，旁边洁白光滑的鸽子蛋敲开超级惊喜！明黄色的秘制芒果酱缓缓流出，就像一件生动的艺术品。

黑松露薯泥澳带，刺身级别的澳洲雪白带子硕大饱满，搭配进口土豆和黑松露，可以说是高级配置。硕大的澳带和软糯的土豆泥躺在蛋壳里，拿起都得小心翼翼。

宴遇的每一款菜品都精致到让你舍不得吃掉，不论从摆盘、食材还是味道，都在挑逗你的味蕾！

空间创新

你不可能走进两家一样的宴遇

颜值即正义，为美买单是年轻人的消费价值观。

通过就餐环境、菜品颜值的打造，为消费者提供更舒适的就餐场景是餐饮发展的必然趋势。

《中国餐饮报告2018》显示，什么样的餐厅环境更有可能吸引年轻人的注意力？环境要和产品、品牌气质高度契合。

顾客愿意为消费买单的背后逻辑，是品牌用超越客户期待的产品与服务，为消费者精神层面带来了普通消费无法比拟的精神体验。宴遇人均客单价125元，却能做到平均翻台4.6次。

宴遇是一家绝不复制的餐厅。无论是在厦门、上海、福州或是杭州的宴遇，你不可能走进两家一样的宴遇。每开一家新店都进行高度创新，通过场景变化带动消费升级，给顾客足够的新鲜感。

宴遇上海店是“老上海酒吧风”，厦门SM店是“摇滚嬉皮风“，杭州店则化身为“落地窗花园城堡”。宴遇餐厅的角角落落、每一家店的空间设计，都精准地锁定了闺蜜聚会、轻商务的消费场景，给人带来不期而遇的美好。

宴遇的创新也一直在持续迭代，拿2.0版本的杭州宴遇店举例，360度Tiffany蓝环绕，水蓝纱窗、沁蓝皮椅、湛蓝餐布，静谧幽暗的灯光，加上砖石和黄铜装饰，神秘浪漫。娇艳的鲜花，每天都是新鲜的，堪比一座花园，也是一座古堡，华丽低调。

为了符合杭州城市调性，宴遇团队调查了身边200位女性朋友所期待的餐厅。她是宴遇第一家铺上白桌布的餐厅。为了让她更特别，餐厅设计大改了三次，定位调整了5次。

随着消费升级，餐饮企业必须紧紧围绕着客户诉求去不断打磨产品、改善体验，通过不断地重构和创新来创造新的价值，满足顾客需求。

餐饮业的创新体现在很多方面，有的品牌是内部、流程的创新，有的是服务、人员建设的创新，傅乙晟认为：真正的创新一定要做到让消费者感知到确实是变了，由原来的1-2，只要做了就是创新！

布局品牌矩阵

持续对产品打磨创新

宴遇是国内第一批研究分子料理并推出分子料理的餐厅，将传统中国菜进行创意大改造，不论从口味、摆盘和整体呈现上，都带来了新潮、高逼格的美学理念。

宴遇的菜品及创意不断被模仿，甚至做面点的工厂都来抄袭，从早期的猪猪流沙包到蘑菇包，“宴遇成了许多中国餐厅的研发中心”。

因为宴遇菜品被抄袭已成常态，傅乙晟说，现在反而会以平常心来看待，因为宴遇的核心竞争力是“创新“，所以扎根下来，把产品做深、做透才能构筑宴遇的护城河。

目前的宴遇，菜品上新的过程从早期一个季度上新15个菜，到现在的两三个菜，就是为了把食材、产品做到极致，让消费者有感知。

慢下来是为了让未来的品牌发展之路更好。宴遇2018年放慢了开店的步骤，逐步在高中低端发力，布局自己的品牌矩阵。

以食材为根本，以闽南菜为根基的“荣先森“，切中闽南菜的品类，一经问世，便好评无数。

荣先森不仅延续了宴遇极致的餐饮体验、再造食材创意的食色艺术，同时也以更讲究、更适应时尚趋势的形式呈现“记忆中”的经典厦门味。

餐饮看似是做菜的行业，但其实是做人的行业，傅乙晟说到。2019年，宴遇会开始在文化上发力。

提到未来餐饮品牌力的竞争，傅乙晟提到了三点：

1. 人的建设：为顾客创造价值，成为顾客可信赖的餐饮企业

2. QSC的标准化

3. 把能为顾客创造价值的点拉长

努力做好一个餐饮品牌，需要时间的积累，多维度的投入，方可厚积薄发。一旦有所成效，带给你的品牌红利是更长的生命力和较高的护城河。

所有的爆红都不是偶然，所有的成功都有迹可循。宴遇对潮流的把握、对场景体验的探索，对创新的不断追求，都值得餐饮人借鉴学习。

4月22日至24日，餐饮老板内参“大鱼游学·走进厦门”，将带领大家一起走进“海上花园”厦门市，探秘在餐饮厮杀最激烈的地方，宴遇、荣先森如何持续保持创新力！

· end ·

统筹｜段明珠 编辑｜王梅梅 视觉｜王梅梅

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