上海人的过年餐桌上，这 “八宝”总是必不可少

上海人的过年餐桌上，如果没有一道“八宝”菜，那一定是不完美的。

人间烟火味，最抚凡人心。在很多上海人眼里，过年餐桌，除了要浓油赤酱(油多、味浓、糖重、色艳)，“讨口彩”也十分关键。

“八宝”菜系便是典型，八宝辣酱、八宝鸭、八宝饭……冷盘热菜，甜咸搭配，总有一款“八宝”既可以满足一家人刁钻的胃口，又寓意团圆美满。

八宝辣酱，非酱也

中国有各式各样的“辣酱”，但有一种酱，叫酱又不是酱，说辣又不算辣，这就是上海的八宝辣酱。地道的本帮八宝辣酱，实际是一种什锦炒菜，从“炒辣酱”改良而来。

八宝辣酱。娄瀚锟 摄　　“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，色深味浓，很适宜下饭。20世纪40年代，上海厨师们参照本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。

八宝辣酱。娄瀚锟 摄　　由于从传统本帮菜演变而来，八宝辣酱因此颇受上海人欢迎，更成为年夜饭必有的一道菜品。作为上海老饭店的招牌菜之一，八宝辣酱的原材料因时而异，改由猪肚、鸡胸肉、鸭胗、猪肉、栗子、白果、笋丁、年糕“四荤四素”构成。

八宝辣酱。娄瀚锟 摄　　据上海老饭店豫园店厨师长、国家级非物质文化遗产代表性项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人罗玉麟介绍，八宝辣酱里面以前是放开洋，也就是虾米，虾米吃上去口感太咸太腥，很多人不太接受，现在就换成了年糕，年糕吃到后面很糯很软，这个很符合上海当地人的口味。

八宝辣酱。娄瀚锟 摄　　除了因时而异，八宝辣酱还能因人而异。罗玉麟表示，八宝辣酱这道菜，由于制作相对简单，很多人也会在自己家中做这道菜，其中的“八宝”也可以按照不同人的口味去调节，比如不喜欢鸡丁，可以换成牛肉丁。

八宝鸭，“镇席大菜”也

相较于八宝辣酱，八宝鸭在中国的美食江湖中，颇具声名，堪称海派年夜饭的“镇席大菜”。

资深“吃货”、当代著名作家汪曾祺就曾在《学人谈吃》中写道：“我的师娘、三姐张兆和是会做菜的。她做的糯米八宝鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作。”张兆和，文豪沈从文的夫人是也。

八宝鸭。娄瀚锟 摄　　上海老饭店出品的八宝鸭堪称一绝。每年从罗玉麟手上卖出的鸭子，若只计堂食，也在8000只左右，“很多人不仅吃一个，走的时候还要带一个”。

1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中曾有记载，八宝鸭需取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。而在上海老饭店，带骨蒸制却是其软糯香滑的关键所在。

上海老饭店的八宝鸭选取浙江白条鸭，鸭油与鸭肉的比例在三七开，保证其出锅后香而不腻。蒸制时间也大有讲究，需带骨蒸足8小时，让骨髓和鸭油经高温完全融入糯米中，扣碗一开香气扑鼻，吃起来最是鲜美软滑，“这是20世纪30年代到现在，一直保持的最传统也最原始的做法”，罗玉麟说。

上海老饭店出品的八宝鸭堪称一绝。豫园文化饮食集团供图　　当然，想要吃到口感最地道的八宝鸭还有一个隐秘诀窍——“隔夜鸭”。其原理是热胀冷缩，长时间蒸制后再经一道自然冷却，待到调料、糯米与鸭油充分融合，二次出炉方为最佳。“所以我们一般是晚上5点开蒸，第二天才卖给客人。”罗玉麟介绍说，如果是现场制作，味道未经充分融合，吃起来远没有那么香甜。

八宝鸭因“八宝”得名，但过去，内里填塞的馅料并无八种之多，大抵就是红枣、莲心、白果，辅以鸭肉或猪肉，调料也不丰富。如今，上海老饭店的八宝鸭有了标准规格，即“四荤”——鸡胸肉、猪肉、鸡胗和火腿，“四素”——白果、香菇、栗子和笋丁。

八宝饭，“压轴大戏”也

八宝饭，通常是过年餐桌上的“压轴大戏”，在饱啖荤腥油腻之后，上海人总觉得要有一份沁人心脾的香甜，才能达到众人期待的高潮。

这道年夜饭的甜，在每个上海人心中，都有着具象化勾勒：米粒饱满晶莹透着光、上面色彩斑澜的果脯勾人食欲、里面的豆沙馅香甜绵密……

八宝饭。娄瀚锟 摄　　中国著名文学家梁实秋曾写过一篇名为《八宝饭》的短文(《雅舍谈吃》第十五章)，津津有味地回忆这道甜食在当时餐桌上的细节：“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的……八宝饭主要是糯米。糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂，所以事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂，这是最重要的一点……”

八宝饭中的 “八宝”，象征着吉祥、幸福、团圆等美好寓意。基本款一般有糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞等。

上海万佛寺新春素点传承活动举行，现场制作八宝饭。范宇斌 摄　　不同的食材也各自有着独特的象征意义，红枣代表着红红火火，莲子寓意着连生贵子，桂圆象征着富贵团圆等。

只是现在各商家不断推陈出新，但万变不离其宗，糯米和豆沙几乎是必选食材。

八宝饭不仅是一道美味的甜品，更是一份传递祝福与关怀的心意。每当品尝到这碗香甜的八宝饭时，人们总会想起家的温暖与亲人的笑容，感受到那份深深的爱的思念。

作者：缪璐 李秋莹

来源：中新社微信公众号